《人民日報》（ 2021年11月22日 第 14 版）

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近年來，安徽省績溪縣打造“績溪金徽廚”特色勞務品牌，促進當地勞動力就業。通過舉辦徽菜美食節等多項活動，加大宣傳力度，並推出“徽菜師傅”培育工程，打造品牌優勢﹔開展校企合作，安排徽廚技師學院的學生到企業進行實訓，增強就業能力﹔幫扶原材料加工企業發展，促進形成完整產業鏈，輻射帶動更多周邊村民實現就業增收。

“我能有今天的發展，很大程度上得益於學校的培養。”前段時間，安徽徽廚技師學院2010屆畢業生許康杰特意回到母校，看望當年的授課教師許啟東。

作為學院的第一屆畢業生，許康杰目前是江蘇一家徽菜館的店長。十幾年前，這位在安徽省宣城市績溪縣土生土長的女孩，做夢也想不到有一天能靠自己的力量在大城市站穩腳跟。“扎實的理論教學，豐富的實踐課程，讓我們一畢業就能夠獨當一面。”許康杰說。

許康杰是績溪徽廚走向全國的一個縮影。近年來，安徽省績溪縣集中力量打造“績溪金徽廚”特色勞務品牌，通過創辦徽菜美食文化節、舉辦專題培訓班、打造產業鏈等方式，在帶動就業的同時，不斷擴大徽菜的影響力。

舉辦徽菜美食節

提升品牌知名度

“徽菜的興起與徽州地區獨特的地理環境、文化背景、民間風俗密不可分。在長期的發展演變中，徽菜逐漸形成自身特色，成為中國八大菜系之一。”安徽省績溪縣烹飪協會副會長、“中國徽菜大師”張光順說，“徽菜注重菜品的用油，追求食材的本味，同時又講究火功。績溪炒粉絲、一品鍋、刀板香等都是代表菜品。”

績溪徽菜源遠流長，徽廚技藝精湛。2005年，績溪縣舉辦第一屆安徽省徽菜美食節。2006年，績溪縣連續6年舉辦中國徽菜之鄉美食文化旅游節……多項活動的舉辦，使徽菜受到極大關注。“每場活動都會吸引來自各地的廚師、游客，一些原本不太了解徽菜的人，在參加活動以后也開始去徽菜館吃飯了。”張光順說。

近年來，績溪縣推出“徽菜師傅”培育工程，依托安徽徽廚技師學院、徽順酒店市級高技能人才培訓基地平台，全方位免費培訓農家樂、飯店餐飲等行業從業人員，並對培訓合格學員頒發中式烹調職業技能等級証書，提高徽廚的烹飪技能水平。在此基礎上，通過名師帶徒、大師工作室等方式，進一步擴大“徽菜師傅”的培訓覆蓋面，為創業就業擴容。

據了解，目前績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師，其中獲評中國烹飪大師、名師稱號的有30余人，獲評省級烹飪大師、名師的有200余人﹔成功申報省級技能大師工作室1個、市級技能大師工作室2個、縣級技能大師工作室9個，年創勞務收入4億元。“績溪金徽廚”已成為促進當地群眾就業增收的主要勞務品牌。

【專家點評】特色勞務品牌的形成，除了政府的大力扶持之外，還需要各種社會力量的參與。“績溪金徽廚”的成功經驗在於緊緊抓住市場需求，通過將“績溪金徽廚”打造成當地的支柱產業，不僅解決了就業問題，還增加了地方財政收入和勞動者的收入，達到了多贏的目的。

校企合作育人才

開展實訓強技能

位於績溪縣龍川大道的安徽徽廚技師學院，2007年由安徽省人民政府批准設立。十幾年來，數以千計的徽廚從這裡走出，將徽菜文化發揚光大。

下午3點，學院實訓中心的一間教室裡，2020級烹飪班的學生們正在上實操課。洗菜、切片、切絲、擺盤……一套流程下來，學生胡廣炎已是滿頭大汗。“這些操作看上去簡單，做起來難，切片要薄如蟬翼，切絲要形似火柴，十分考驗基本功。”胡廣炎說。

胡廣炎今年17歲，受父母影響，從小一直想當一名廚師。一年前，初中畢業的他跨進安徽徽廚技師學院的大門，開始了自己的學習生涯。

“學校教學主要分為兩部分，一部分是語數英等文化課，另一部分是專業課教學。”胡廣炎告訴記者，專業課教學由理論課和實操課構成，不僅要學徽菜歷史、營養學、食材採購等理論課，還要學面點、冷拼、熱菜等專業實操課。因為在校表現優異，今年暑假，胡廣炎被學院推薦到上海一家知名徽菜館進行暑期實習。短短一個月的時間，胡廣炎受益良多。“在酒店主要是幫主廚打打下手，做一些輔助性工作，雖然沒法獨立上手，但相比於在學院上課，我們能更有針對性地發現自身不足，快速提升自己的水平。”

安徽徽廚技師學院副院長洪明祥介紹，除了暑期實習，學院還為畢業班同學安排了為期半年的頂崗實訓。“學院與國內20多家知名餐飲企業簽訂了校企合作協議，每年安排畢業班學生前往合作企業進行實訓，增強就業能力。”學院2020年畢業生胡益在北京徽州小鎮酒店實訓后，前往杭州一家知名酒店就業。一年內，依靠所學專業技能，他已經成了酒店的主廚。“剛畢業一年，他的工資就達到六七千元，再過兩年，月薪破萬沒有問題。”洪明祥說。

為了更大程度促進就業，學院還成立了職業技能培訓中心，面向社會教學，每年與人社等部門對接，為退役軍人、當地農村勞動力提供徽菜烹飪技能培訓，幫助他們解決就業問題。為了更好地滿足徽廚人才培養的需要，績溪縣計劃投資數億元，遷建安徽徽廚技師學院新校區，預計今年12月動工，明年9月投入使用。“遷建后的學院，將以徽菜文化傳承與弘揚、徽菜人才培養培訓、徽菜標准制定、徽菜產品研發、職業技能賽事承辦等為抓手，發揮專業優勢，拓展辦學資源。”洪明祥說。

【專家點評】績溪在校企合作方面探索出了一條值得借鑒和推廣的職業教育發展路徑。以職業教育為后盾，以徽菜館為前台，使學員不僅學會了理論知識，更通過實踐提高了操作經驗，更加貼合社會的需求。另外，從學校培訓擴展到社會培訓，增強了行業的社會責任感，也提升了美譽度。

打造完整產業鏈

帶動就業促增收

從績溪縣城出發，大約30分鐘車程，便來到位於長安鎮的徽和天下食品有限公司。剛下車，一股不一樣的味道扑面而來，公司負責人馮文敏笑著和記者解釋道：“這裡有臭鱖魚的加工基地。別看現在聞著臭，吃起來可香呢！”

宰殺、清洗、腌制、包裝……生產車間內，工人們正開足馬力，加快生產。“瞧，這些產品下午就會發往北京。”馮文敏指著一箱箱打包好的臭鱖魚產品說。

雖然現在生意紅火，馮文敏剛剛創辦公司時卻是困難重重。“2016年之前，我一直在北京做徽菜廚師。那時隨著各種渠道的宣傳，徽菜的知名度提高了，徽菜館的生意蒸蒸日上。”馮文敏回憶，“我們主要從績溪進貨，但隨著需求量越來越大，原材料的數量、質量難以得到保証。尤其是臭鱖魚，有的燒出來肉質不夠爽口，客人不滿意。”

於是，馮文敏放棄在北京的工作，回到老家績溪，一心扑到徽菜原材料的生產加工上。2017年底，馮文敏打開賬本盤算一年的收入。一合計利潤，他的心如同掉進了冰窖。“一年利潤算下來，還沒有我在北京兩個月工資高。”馮文敏告訴記者，自己也曾想過放棄，但是政府的支持讓他重拾信心。

“起初銷售渠道單一，主要靠親戚朋友介紹。縣裡知道情況后，推薦我去參加各種農展會，為公司提供了一個很好的宣傳渠道。久而久之，臭鱖魚的銷售市場就打開了。”馮文敏說，“企業管理是一個系統性工程，我是廚師，缺乏這方面的經驗。縣裡有關部門時常派人對我進行專業指導，讓我受益匪淺。”

在政府的幫助下，馮文敏的產業越做越大。除了臭鱖魚加工基地，他這兩年又新建了“徽和家庭農場”，收購周邊村民的農產品，制作筍干、豆干等特色農產品，並通過電商進行銷售。“以竹筍為例，今年我們帶動了本鎮7個行政村和旌德縣兩個鄉鎮一共1000多名農戶增收致富。”馮文敏說，“公司業務擴大之后，我們招收了12個農民來這裡工作，生意忙時，雇的臨時工更是達到幾百人次。徽菜原材料產業的發展壯大，帶動了周邊村民就業。”

“‘績溪金徽廚’品牌的打造，不僅需要更多的徽菜館和徽廚，還需要通過徽菜原材料加工基地的建立，帶動周邊特色農產品種植、產品運輸銷售等，上下游聯動，形成一條完整產業鏈。目前，全縣徽菜原材料生產加工基地已經超過40家。下一步，我們將加大支持力度，推動徽菜產業創新發展。”績溪縣人社局黨組成員李杰說。

【專家點評】高度重視打造完整的產業鏈，是“績溪金徽廚”成功的一大法寶，也是增強產業競爭力、贏得更高市場回報的有效手段。由於產業鏈延伸到原材料的種植、養殖環節，使得更多的勞動力參與到特色產業當中來，產業的輻射面更廣了，產業帶動就業的效應也更大了。

（點評專家為對外經濟貿易大學國家對外開放研究院教授李長安，本報記者李心萍整理）

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