探尋亳州美食“牛肉饃”的味覺密碼

在安徽省亳州市譙城區，說起特色美食，就不得不提“牛肉饃”，這個直徑約50公分、厚約3公分的大圓盤，外表看似粗曠，內裡卻頗為講究，在百余年的傳承中，成為當地人舌尖上的美好記憶。

亳州特色早餐牛肉饃。苗子健攝

亳州牛肉饃傳承時間最長的，是位於和平路的李氏祖傳牛肉饃店，牆上“一根扁擔挑香一座城”的故事，講述了這款美食誕生、傳承百余年的過程。

初冬的細雨中，剛走進李氏祖傳牛肉饃店，就聞到一股香味，讓人渾身一暖。不多時，一鍋牛肉饃新鮮出爐，完整的圓形端出來，外表油亮金黃，一刀切下去，頓時香氣四溢。

即將出鍋的牛肉饃。王曉飛攝

食客們要多少，切多少，咬上一口，外焦裡嫩、滿口鮮香，再配上一碗咸淡適宜的“馬糊”，活力滿滿的一天就此開啟。

“正宗牛肉饃共有四層皮三層陷，面皮上下兩層是焦皮，中間兩層是軟皮，制作工藝非常講究，烹飪過程也非常考驗火候。餡主要是黃牛肉、紅薯粉絲以及我們的秘制配方。”牛肉饃是亳州市非物質文化遺產，第四代傳承人李朋在接受記者採訪時，介紹著精細的制作過程。

牛肉饃與“馬糊”的美食標配。王曉飛攝

1978年改革開放后，李氏開始向外傳授牛肉饃制作工藝，很多人也慕名而來學習，並將這款亳州美食帶到全國各地。雖然師出同門，但李朋到很多地方品嘗后，發現還是家裡的味道最正宗。

“牛肉饃制作，要看手藝和領悟力，口感更是源自對食材的嚴格要求。我們所有的原材料，包括面粉、牛肉、粉絲、香油等，全是精選譙城本地生產的農副產品，而且都是多年的合作伙伴。”李朋說。

一方水土養一方人。亳州市位於皖北，以面食為主，盛產的小麥、紅薯、黃牛肉以及各種中草藥，在牛肉饃中都有體現。而李氏精選本地食材，既是對亳州本地農產品的一次濃縮，也一定程度上反映出群眾對本土農產品的信任。

牛肉饃制作過程。王曉飛攝

民以食為天，食以安為先。記者從譙城區獲悉，多年來，該區不斷推動糧食生產的規模化、標准化和產業化，大力增加綠色優質農產品供給，讓城鄉居民實現從“吃得飽”到“吃得好”“吃得健康”的轉變。

食客們在吃牛肉饃。王曉飛攝

以制作牛肉饃的面粉為例，位於譙城區的五得利集團亳州面粉有限公司、安徽佔元面粉有限公司、安徽三利面粉有限公司，都圍繞“優糧優產、優糧優購、優糧優儲、優糧優加、優糧優銷”建立完整機制，確保小麥從田間到車間的質量安全。

新鮮出爐的牛肉饃，切開后香氣四溢。王曉飛攝

2020年，譙城區還全面試行食用農產品合格証制度，試行合格証制度生產主體達157家，已實施合格証生產主體39家，開具食用農產品合格証3.5萬張。全年農產品質量檢測52533批次，合格率100%﹔定量檢測數761批次，合格率100%。（韓震震）