安徽懷寧：獨具“醬”心 承千年古老手藝

9月12日，在安徽省懷寧縣小市鎮四聯村吳年芳家的后院晒場上，上百口醬缸整整齊齊地排列著。穿梭在這些大缸之間，迅速地掀蓋，或駐足片刻觀察缸中豆子的顏色變化，或用木棍攪動。

打開醬缸蓋，立即醬香四溢。“春准備，夏制曲，秋翻晒，冬成醬。一年下來，醬才算做成，採用純手工釀造的黃豆醬這在安徽省還是第一家。”47歲的吳年芳自豪地說，採用傳統手工釀造的黃豆醬，需要經過選豆、蒸煮、發酵等環節，盡管工藝復雜、發酵期長，經濟效益低，但她仍堅持傳承老祖宗留下的這門手藝。不僅保存、傳承了祖輩的釀造工藝，吳年芳更是讓曾經紅極一時的本地黃豆醬文化得以傳播。前不久，吳年芳將自家的黃豆醬傳統制作技藝申請縣級非遺項目。

“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們日常生活的必需品。中國是醬的創始國，一日三餐對醬食都有很深的依賴，已經有數千年的歷史了。從一粒黃豆到傳統手工醬，採用傳統手工釀造，至少需要一年時間。盡管過程繁瑣，但吳年芳至今仍堅持傳統手工釀造，使古法釀造黃豆醬的技藝得以傳承和發揚。

吳年芳主要制作的是祖傳黃荊麥粑黃豆醬，有1000多年的歷史了，她是第五代傳人。

據了解，以前當地幾乎家家戶戶家裡都有一口醬壇，每家都要做一壇黃荊麥粑黃豆醬，作為過年、過節、招待親朋好友的必備之品。到了上個世紀七、八十年代，由於產業化生產，大量各種醬沖擊市場，同時由於釀制黃豆醬程序繁瑣、環節細膩、耗工多、周期長、利潤小，手工制作的黃荊麥粑黃豆醬漸漸從人們的視野中消失了。

但是，吳年芳從小耳濡目染，酷愛黃豆醬美味和神奇的制作方法，她決定把這門手藝傳承下來。2016年，她辭去在縣城的工作，回到鄉下，從公公手中傳承祖藝，在小市鎮創立芳芳手工醬業有限公司，並一直沿用傳統方法生產黃豆醬至今。“手工黃豆醬以古老原始傳統的方法，一道道工序必須一絲不苟精益求精，周期一年一次，與神奇的時節相結合，美味絕倫，黃豆醬富含氨基酸和對身體有益的多種微量元素，是最美味最健康的食品……”話語中看得出吳年芳對黃豆醬有很深的情懷，“當時我向公公許諾，要守護傳統原味，將手工醬進行到底，讓市民吃上傳統放心的黃豆醬。”

自從開始制作黃豆醬的那一天起，吳年芳就堅持用最原始的手工方法，她認為本地農家黃豆好，所以，秋天大豆成熟的季節，她就挨村挨家挨戶地收優質黃豆。黃豆醬的制作需要經過300多天的時間，在此過程中的每道工序都飽含了制作者的心血。“發酵時的室內溫度、干濕度非常講究，決定著發酵是否成功﹔晒制時有太陽或是陰雨天，則關乎醬料香味濃郁程度，攪拌充分與否與是否定時則決定著黃豆醬是否均勻被晒……”吳年芳說，黃豆醬發酵變化過程比較緩慢，且花費心思多，成本比較高，回報周期長。“做醬很辛苦，但我會堅持，不讓老手藝失傳。”（檀志揚）