探寻亳州美食“牛肉馍”的味觉密码

在安徽省亳州市谯城区，说起特色美食，就不得不提“牛肉馍”，这个直径约50公分、厚约3公分的大圆盘，外表看似粗旷，内里却颇为讲究，在百余年的传承中，成为当地人舌尖上的美好记忆。

亳州特色早餐牛肉馍。苗子健摄

亳州牛肉馍传承时间最长的，是位于和平路的李氏祖传牛肉馍店，墙上“一根扁担挑香一座城”的故事，讲述了这款美食诞生、传承百余年的过程。

初冬的细雨中，刚走进李氏祖传牛肉馍店，就闻到一股香味，让人浑身一暖。不多时，一锅牛肉馍新鲜出炉，完整的圆形端出来，外表油亮金黄，一刀切下去，顿时香气四溢。

即将出锅的牛肉馍。王晓飞摄

食客们要多少，切多少，咬上一口，外焦里嫩、满口鲜香，再配上一碗咸淡适宜的“马糊”，活力满满的一天就此开启。

“正宗牛肉馍共有四层皮三层陷，面皮上下两层是焦皮，中间两层是软皮，制作工艺非常讲究，烹饪过程也非常考验火候。馅主要是黄牛肉、红薯粉丝以及我们的秘制配方。”牛肉馍是亳州市非物质文化遗产，第四代传承人李朋在接受记者采访时，介绍着精细的制作过程。

牛肉馍与“马糊”的美食标配。王晓飞摄

1978年改革开放后，李氏开始向外传授牛肉馍制作工艺，很多人也慕名而来学习，并将这款亳州美食带到全国各地。虽然师出同门，但李朋到很多地方品尝后，发现还是家里的味道最正宗。

“牛肉馍制作，要看手艺和领悟力，口感更是源自对食材的严格要求。我们所有的原材料，包括面粉、牛肉、粉丝、香油等，全是精选谯城本地生产的农副产品，而且都是多年的合作伙伴。”李朋说。

一方水土养一方人。亳州市位于皖北，以面食为主，盛产的小麦、红薯、黄牛肉以及各种中草药，在牛肉馍中都有体现。而李氏精选本地食材，既是对亳州本地农产品的一次浓缩，也一定程度上反映出群众对本土农产品的信任。

牛肉馍制作过程。王晓飞摄

民以食为天，食以安为先。记者从谯城区获悉，多年来，该区不断推动粮食生产的规模化、标准化和产业化，大力增加绿色优质农产品供给，让城乡居民实现从“吃得饱”到“吃得好”“吃得健康”的转变。

食客们在吃牛肉馍。王晓飞摄

以制作牛肉馍的面粉为例，位于谯城区的五得利集团亳州面粉有限公司、安徽占元面粉有限公司、安徽三利面粉有限公司，都围绕“优粮优产、优粮优购、优粮优储、优粮优加、优粮优销”建立完整机制，确保小麦从田间到车间的质量安全。

新鲜出炉的牛肉馍，切开后香气四溢。王晓飞摄

2020年，谯城区还全面试行食用农产品合格证制度，试行合格证制度生产主体达157家，已实施合格证生产主体39家，开具食用农产品合格证3.5万张。全年农产品质量检测52533批次，合格率100%；定量检测数761批次，合格率100%。（韩震震）