《 人民日報 》（ 2022年03月20日 第 05 版）

　　周艷賓在調整擺盤樣式。

　　本報記者 易舒冉攝

　　胡偉偉在制作包子。

　　本報記者 游 儀攝

　　鄧玉紅在烹制雪花雞淖。

　　本報記者 王永戰攝

　　蘇志君在烹飪技能大賽中制作菜品“富貴有余”。

　　梅淦璋攝（人民視覺）

　　中華飲食文化源遠流長，豐富多彩。經歷了幾千年的發展與沉澱，各地飲食在食材、菜式、烹調、服務、習俗、審美等方面形成了獨特的風格。本版推出4位青年廚師的故事，他們在烹飪技藝方面各有所長，在成長發展方面也各具特點。而走上一方灶台，綻放青春光彩，自覺推動中華飲食文化的傳承和創新，是4位青年的共同追求。

　　——編 者

　　北京鴻賓樓行政總廚周艷賓：

　　為老字號餐飲增添新元素

　　本報記者 易舒冉

　　在傳統飲食文化中，能成為“全席”或“全宴”的菜肴，往往都是一家飯店的招牌菜，甚至是一個地方的代表菜式。做“全席”或“全宴”，也最見廚師功力。北京鴻賓樓飯庄的青年廚師周艷賓就能以羊為主料，通過燒、溜、燴、篤等烹飪方法，為食客呈上一桌“全羊席”。

　　“探靈芝”“迎風草”“鞭打繡球”……翻開周艷賓遞過來的全羊席菜單，卻發現菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個個形象生動、優美文雅的別名。詳細詢問才知道，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”是全羊席的特征之一。為了達到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經過七八次的反復。菜名則是根據菜肴樣式特征而定。“我有幸加入了全羊席研制小組，跟著師父一起傳承發展全羊席制作技藝。”周艷賓說。

　　2004年，剛滿23歲的周艷賓進入鴻賓樓飯庄工作，從最基礎的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板﹔晚上9點下班后，他又用廚房裡的剩料練習刀功、勺功。在師父的指導下，周艷賓邊學邊琢磨，進步很快。

　　全羊席中有一道重要的湯菜叫“汆千裡風”，其主料是羊耳朵。據傳說羊耳朵能聽千裡，所以這道菜得名“汆千裡風”。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細的絲，再用“汆”的手法配入鮮美的湯汁，這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過針孔，配制的清湯也獨有一番風味。

　　然而，周艷賓不滿足於烹飪現成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經常思考的問題。經過反復嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調味等工藝融入了傳統的全羊席中，贏得了食客們的好評。“烘焙中的裱花常用奶油，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字。”周艷賓說。

　　近年來，餐飲消費市場不斷發展變化，在激烈的競爭中，許多“中華老字號”面臨挑戰。深耕傳統酒樓中餐18年，周艷賓希望通過學習和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號餐飲增添更多新元素。

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