四川成都小雅菜館廚師鄧玉紅：

　　把熱愛真正用在手藝上

　　本報記者 王永戰

　　剁碎的雞胸肉和雞蛋清混合一盆，鄧玉紅拿出小碗一舀，往熱鍋裡一倒，熟練地翻炒起來。鍋下，旺火直扑﹔鍋裡，攪動之下，主菜逐漸呈現出雪花狀。

　　“起鍋！”一聲大喊，鄧玉紅轉身，將一勺“雪花”盛入盤中。緊接著，起火，生粉倒下，翻炒勾芡，不一會兒，拌料也倒上。“這就是川菜名品——雪花雞淖。”身著白色廚師服，頭戴廚師帽，鄧玉紅將菜品端上前來。

　　灰牆、黛瓦、木梁、浮雕，在成都市東門市井街區，古典與現代風格建筑交錯，小雅菜館便坐落其中。晚間的食客絡繹不絕，90后廚師鄧玉紅忙著為喜好川菜的主顧們，奉上一碟碟品相俱佳的美食。

　　從2016年回四川學習川菜，到2020年來小雅菜館擔任主廚，鄧玉紅的學廚之路走得頗為踏實。“小時候就習慣吃川菜。”出生在四川宜賓，喜好大河幫川菜的鄧玉紅，也曾烹制過不少河鮮和家禽，“慢慢就愛上了做菜”。

　　可喜歡做菜與做好菜，還有很長距離。初學做川菜，年輕的鄧玉紅發現和之前的經歷完全不同，“本以為我都算個大廚了，沒想到做川菜還得從零開始。”於是，他跟著師父李軍先后在宜賓和成都多家餐館工作，一點點琢磨做菜精要。

　　廚房噪音大、油煙味兒重，有時忙了，鄧玉紅一站就是好幾個小時，連一口水都來不及喝。學習壓力大，工作辛苦，眼看著一些同事慢慢轉行，他卻沒有退縮。“這個職業是我喜歡的。”對鄧玉紅而言，小小灶台，便是他揮洒汗水、成就夢想的舞台。

　　憑著一股子犟勁，再加上愛琢磨，時間久了，他抗壓的能力越來越強，會做的菜也越來越多。麻婆豆腐、魚香肉絲、回鍋肉……一道道傳統川菜，經鄧玉紅之手，成為色香味俱全的美食。

　　“做川菜廚師，除了要刀工好、味覺敏感、火候拿捏精准，關鍵還得熱愛與堅持。”鄧玉紅常以老師傅張元富為榜樣，“他常常會為取得優質食材，跑到大山裡仔細地尋找。”在鄧玉紅看來，年輕人學做廚師，就得有一股子拼勁，把熱愛真正用在手藝上。

　　“做菜要悟性，必須沉得住氣、踏實地干。”年過三十，鄧玉紅希望未來自己也能烹制出更多川菜精品。

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