廣州酒家青年廚師蘇志君：

　　讓更多年輕人喜歡粵菜

　　本報記者 洪秋婷

　　“鍋起焦、菜不焦，火候是關鍵，小炒一定要有‘鍋氣’才香！”說話間，蘇志君熟練地拋鍋、翻炒，眼睛緊盯著鍋中食材的狀態，靠著經驗把控著火候。不一會兒，一盤地道的廣府小炒就出鍋了，冒著火燎味兒，熱氣騰騰，又干又香。

　　蘇志君今年25歲，干廚師7年，目前是廣州酒家富力盈通店的一名青年廚師。從普通學徒開始，做到如今主管之下的位置，蘇志君最為拿手的絕活就是他的“鍋上功夫”，這功夫來自長期腳踏實地的鑽研與堅持不懈的努力。

　　從學校畢業后進入廣州酒家工作，蘇志君從學徒開始做起，在廚房的各個粗加工崗位輪職。蘇志君常常利用下班后的空余時間練習，搜集廚房剩余原材料，不斷鑽研粵菜的刀工、煮法還有食材原料的處理技巧。粵菜烹飪講究味道之鮮美，其中火候的掌握是關鍵。用心學、專心干，蘇志君練出了“用眼睛看油溫”的本領，很快便在后廚加工制作中脫穎而出。

　　烹飪大賽是對廚師烹飪技巧和菜品設計的綜合比拼。入廚以來，蘇志君積極參加各種比賽，享受與同行廚師技藝比拼的樂趣。

　　在2021年的粵港澳大灣區“簕杜鵑杯”國際烹飪聯賽中，蘇志君榮獲個人特金獎。四個前菜、三個熱菜、一個湯菜、一個點心，一整桌宴席就是比賽考題，不同的原材料需要設計不同烹飪方法和菜式菜品。“難點在於菜品設計，突出表現廣府紅棉華宴的文化主題，這樣才能拿到高分。”蘇志君負責蓮蓬羹，用魚肉加菠菜和蛋白打成漿，做成綠蓮蓬形狀，再封上保鮮膜蒸熟、定型。嫩滑的口感需要用火候控制，蒸4分鐘不多不少，下面放進一些菇片和木耳的煮湯，色香味形俱全，吸引眼球，看上去讓人很有食欲。最終，憑借這道別出心裁的美食，蘇志君獲得評委的認可。

　　對於未來，蘇志君充滿憧憬：“人們常說，食在廣州。希望自己能更加努力工作，腳踏實地，傳承好粵菜文化，同時創新和發揚獨特的廣府風味，讓更多年輕人喜歡粵菜。”

　　版式設計：蔡華偉

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