安徽合肥劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人胡偉偉：

　　與城市的味覺記憶對話

　　本報記者 游 儀

　　揪住面團，揉成長條，握緊面刀，切成小塊。動作熟練的胡偉偉左手拿著面劑子，右手掌著擀面杖，邊轉邊擀，很快，一張中心厚兩邊薄的面皮展開在案板。緊接著，他一手托面皮，一手取餡料，兩指捏合邊緣向上微提，掐出褶子擠壓打圈。包子成了型，往秤上一擺，“正好80克。”

　　作為劉鴻盛特色小吃技藝非遺傳承人，擀面條、烙大餅、做糕團，對34歲的胡偉偉來說全是基本功。可在10年前，他從未想過自己會與白案結緣。“我家過去開大排檔。下雨天，擺著攤，父母就在灶台、桌椅間來回轉。”小小店鋪，喧囂不斷，爐膛裡的火苗直往上躥，家人忙著炒菜裝盤的場景，胡偉偉至今記憶猶新。在他看來，學廚累，不輕鬆，起初並不想走這條路。

　　直到2012年，當得知劉鴻盛傳統小吃制作技藝快要失傳，自己又有機會跟著劉鴻盛的老師傅學習手藝時，懷著留住一代合肥人味覺記憶的念頭，胡偉偉下定決心拜師學廚。

　　早上6點，天還未亮，胡偉偉就到了崗。先制餡，肉切條，去筋膜﹔再制皮，面粉堆，溫水和。冬菇雞餃這道招牌菜，他足足學了兩年半。“一開始手抖，刀都不敢碰。有時去筋膜時，片著片著刀鈍了，還得拿到磨刀石上磨。”胡偉偉回憶，師傅站在一旁，手把手教，哪個步驟稍不合格，就會被打回去重做。

　　日復一日，持刀的虎口磨出了一層厚繭，心中對水和面的掌握卻更加有數。一碗湯餃，黃白分明。黃的是雞湯，濃香四溢﹔白的是餃皮，薄如蟬翼。勺子一舀，還能看見冬菇和雞肉。功夫不負有心人，冬菇雞餃在胡偉偉手中終於可以嫻熟而又完美地呈現。

　　劉鴻盛是個老字號，胡偉偉卻是年輕人。在學習傳統小吃制作技藝的過程中，他也萌生了不少新點子。“有一回，聽到食客閑聊，鮮肉餛飩吃多了怕胖，要是有素菜餡的就好了，還健康。”這給了他啟發，他嘗試著將薺菜燙熟，菜稈細，容易切，再混合少許肉餡，素菜餛飩這才順利做出。從薺菜餛飩到蛋黃燒麥，胡偉偉這個青年廚師，給老字號注入了不少新活力。

　　當地人喜咸，胡偉偉店裡不少小吃都注重以鹽提味。“一方小吃有一方特色，我們會根據大伙兒的口味，在保持健康的前提下，不斷調整配料，以求健康又入味。”胡偉偉說，千百年傳承下來的小吃，是一方水土的歷史標記，裡面也承載著大家的鄉愁。通過制作小吃與這個城市的味覺記憶對話，胡偉偉樂在其中。

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