很多人都聽說過,涮毛肚要“七上八下”,意思是把毛肚放到鍋裡,往上拿七下,往下放八下,就可以吃了。但最近有說法稱“‘七上八下’時間太短,殺不死細菌和寄生虫,最好涮3~5分鐘”。很多朋友問我,毛肚真要涮三五分鐘嗎,時間太長會不會太老?
涮毛肚“七上八下”的說法是有一定科學道理的。因為對於各種肉類,隻要“中心溫度”達到75℃,就可以放心食用。毛肚非常薄,放進翻滾的湯中,幾乎是瞬間就達到了這個“安全溫度”,也就可以安全食用了。不同品種、不同厚度的肉類,需要達到的中心溫度不同。比如,薄的牛排片一般要63℃,厚的牛肉塊要71℃。肉類切得越薄,中心達到安全溫度所需要的時間就越短。吃火鍋的時候有一個簡單易行測中心溫度的辦法:把肉片劃開,隻要中心變了顏色,就是達到安全溫度了。
不過,很多人一起吃火鍋時,容易出現還沒有煮沸又會放很多生肉進去的現象,這種情況下可以多涮一會兒毛肚,但不用煮三五分鐘,否則口感會變差。(科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任 阮光鋒)
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