餐飲業如何“滿血復活”

　　民以食為天，餐飲業是距老百姓日常生活最近的行業。重新喚醒餐飲業生機，讓久違的“煙火味”回歸，對恢復社會經濟生活起著至關重要的作用。

　　現狀

　　餐飲業復工率95%以上，但堂食客源不足原來六成

　　“服務員，再添一份羊肉卷！ ”點菜聲此起彼伏，服務員在桌台間穿梭著。 4月5日，晚上8點，合肥1912街區街頭人來人往，餐飲店內忙忙碌碌。 “難得的小長假，很久沒有在外就餐，特意約了朋友吃火鍋。 ”在一家火鍋店外，正在排隊候餐的王曉婧舉了舉手中的排號碼說，“沒想到人還不少呢！ ”

　　隨后，記者又來到位於合作化南路上的一家酒店。在一樓自助餐廳門口處,顧客經登記、體溫測試、酒精啫喱消毒洗手后,進入大廳有序進餐,粗略計算，約有十來桌客人正在用餐。 “清明期間，自助餐廳的生意略有起色，每天大概60人左右。”酒店傳訊經理姚瑩瑩說。

　　“但相比於去年同期，還是差多了！ ”姚瑩瑩坦言，節假日一直都是消費高峰，但整體上還未恢復到正常水平，可以說是“解禁不解凍”。 “3月下旬，酒店開放了堂食，但是上座率不佳，酒店有26個包廂，正常情況下能坐滿20多個，過去這段時間，平均每天包廂隻有兩三桌，與疫情前比差距不小。 ”

　　在淮南，安徽羋月家餐飲管理有限公司旗下有兩家大型宴會酒店和一家小型餐館，“由於暫時不能進行酒席宴請，兩家大店的銷售額不及平時的三成，但是主要靠散客營生的小餐館已逐步恢復到正常水平。 ”公司負責人秦紅艷告訴記者。

　　據了解，目前，我省餐飲企業復工復產率已經超過95%，但堂食客源不足原來六成。 “也就是說，目前店鋪的營業收入大概隻相當於以前正常情況下的60%，餐飲業並沒有真正復蘇。”省餐飲協會秘書長鄭德貴說。

　　“很猶豫，想出去吃，又擔心不安全。 ”“想吃什麼就點外賣，不一定非要去店裡。”“我想出去吃，可是身邊的朋友也不願意出來啊！ ”……記者隨機採訪了一些消費者，出於對疫情的擔心，不少人對外出就餐持觀望態度，另外一部分人則選擇用點外賣的方式替代“下館子”。

　　“疫情背景下，消費恐懼心理難以避免，而且這一情況或延續較長時間。 ”省經濟信息中心預測處副處長李紅梅表示，但隨著國內疫情防控成效的進一步鞏固，以及促消費政策的不斷實施、新消費業態和模式的發展完善，消費者信心將逐漸提升，餐飲業有望進一步回暖。

　　探索

　　開拓零售和線上渠道，分散疫情對堂食的沖擊

　　疫情的發生，給餐飲業帶來了嚴重沖擊。有關數據顯示，1月24日至2月24日，我省餐飲消費收入約18億元，按去年同期180億元計算，同比下降90%，春節消費黃金期變成了“空檔期”。危機中，餐飲企業紛紛用上數字工具，利用線上市場扭轉頹勢，降低門店停業造成的經濟損失。來安縣紅皖灶王餐飲管理有限公司總經理徐禮玲說：“疫情期間，我們開通了線上點餐業務，並通過微信群、朋友圈等進行營銷，每天訂單大概4000元，既可以消化掉存儲的食材，又能對沖停業帶來的經濟損失，讓企業能夠繼續堅持下去。 ”

　　“幾乎所有餐飲企業都在嘗試轉型，我們也緊跟步伐，大概在2月底，第一次上線了外賣業務。 ”姚瑩瑩告訴記者，剛開始時推出了39元、49元、59元3個價位的套餐，銷量一般，后來我們發現消費者更青睞於那種家裡不方便做的、方便儲存的菜肴，又上線了吐司、面包、肉包等面點。 “一天大約能賣3000多元，絕大部分的訂單來自於社區團購群。 ”

　　除了開辟線上渠道，還有的開展跨界合作，將自己的菜肴、食材等搬到超市等零售渠道銷售。 4月7日晚，在合肥市望江路上一家大型超市出口處，店面就在附近不遠的同慶樓酒店在這裡搭起了一條“小吃街”，中西式面點、燉菜、涼菜等一應俱全。據了解，自3月13日起，同慶樓陸續在合肥30多家超市設售賣攤點。 “這是菜單，也可以點熱菜，我們通知店裡，現燒現做，您可以點了之后逛超市，結束了來拿。 ”超市內，同慶樓的工作人員熱情地招呼著來往的市民。

　　“在疫情的倒逼下，各行各業都在進行數字化轉型，餐飲業也不例外。比如，擴大外賣業務、推出可零售的半成品、開啟社區團購、企業團餐服務等等。 ”鄭德貴表示，餐飲行業的轉型勢在必行，業務模式不應局限於傳統的堂食，還應拓展多元化的線上模式，最終形成線上線下“雙輪驅動、融合發展”的格局。

　　吸引食客光顧，是餐飲業生存發展的先決條件。鄭德貴認為，餐飲消費的剛性需求，是任何力量都無法阻止的。但疫情以來，餐飲最大的變化就是全民健康安全餐飲意識的增強，必須改革用餐方式，倡導套餐、分餐、公筷公勺用餐，營造安全放心的消費環境，才能吸引顧客進店用餐。

　　期待

　　減輕企業壓力、提振消費信心，全面復蘇還需更多驅動

　　“關了一家店，少開一家，還能少點損失。”4月7日傍晚，在合肥市合作化南路的一家餐館裡，40多歲的田壽彭平靜訴說著這段時間的掙扎，3年多前，他在相距不遠的貴池路開了一家分店，誰也沒想到，春節前夕的閉店，竟要永久持續下去，“開店就意味著水電、人工、食材等一大筆費用，客人太少，營收撐不起來，索性關門。 ”

　　說話間，兩三個人推門進來，其中一位懷裡抱著酒水，熱情地和田壽彭打著招呼。老田說，自復工以來，主要靠這些老顧客照顧生意，“這個店開了20多年，相對好一點，大家出於信任願意過來，但幾乎沒有新客上門。 ”

　　“現金流短缺，現在開門近乎在虧本做生意，我有不少業內朋友撐不下去了在張羅賣店。 ”田壽彭告訴記者，粗略估算，這段時間損失了10多萬元，“外賣等線上業務的抽點過高，對我們這樣的小個體戶來說不劃算。現在，隻能祈禱疫情盡快過去，否則我也要考慮賣店了。”其所在轄區的合肥市蜀山區合作化南路社區工作站站長巫建霞表示，目前，轄區內餐飲店面已全面復工，“前期，社區主要在幫他們做防疫物資的對接，眼下，我們也在多方了解情況，希望能在減免租金、申請貸款等方面給予支持，幫助他們渡過難關”。

　　疫情之下，餐營業備受打擊，其中抗風險能力弱的個體戶波及最深。記者在採訪中發現，受疫情影響，餐飲企業不僅營業收入大幅下降，還要面對原材料備貨損失、房屋租金、員工工資社保等固定運營成本支出。

　　“市場不景氣，我們面臨的最大困難是資金壓力。 ”徐禮玲說，目前的市場環境下，人員工資、房租等各種開銷讓企業感到“壓力山大”。 “好在現在縣裡按照國家要求，對餐飲企業免征增值稅，在很大程度上減輕企業經濟壓力。 ”

　　為應對疫情對餐飲企業的影響，各地紛紛出台扶持政策，推動盡快恢復“煙火氣息”。據了解，為了促進餐飲業繁榮發展，近期省商務廳將開展餐飲消費促進活動，採取線上線下互動、政府企業聯動的方式，推動互聯網、大數據、雲計算等技術與傳統餐飲消費深度融合，出台優惠政策，在線上開辟優惠專區，提振消費信心、釋放消費潛力。

　　“危機之中往往孕育著新商機，新模式代表著一種發展趨勢，也是今后轉型升級的發力點。”鄭德貴表示，疫情既是挑戰又是機會，餐飲企業必須學會在逆境中尋找自我突破的契機。“當前，餐飲企業要積極適應消費理念的變化，加快線下線上融合發展步伐，針對居民消費需求推出個性化、多元化的商品，營造安全、健康的消費環境，讓消費者重拾餐飲信心。 ”（記者 鮑亮亮 彭園園）

　　·延伸閱讀·

　　外出就餐怎樣做好防護？

　　選擇靠譜餐飲店

　　一看員工出行動態和健康狀況，是否建立信息檔案﹔二看餐飲服務單位在消費者進入就餐場所時是否要求掃描二維碼實名登記個人信息﹔三看餐飲服務單位是否對營業場所、設備設施、就餐用具等進行清洗消毒﹔四看，餐飲服務單位是否控制人員流量，接待量不高於原有位數的50%，餐桌間距是否保持1.5米以上。

　　保持安全距離

　　選擇表面清潔的桌椅，最好在靠近門窗等通風比較好的位置就坐。盡量避免與同伴面對面就坐，最好是同向坐，與相鄰顧客也要保持一定的安全距離，相隔距離一米以上。付款時，盡量選擇二維碼等非直接接觸的電子支付方式，減少現金結算。

　　養成用餐好習慣

　　用餐前，用洗手液在流水狀態下洗手或者是用手消毒劑。用餐時，使用公筷公勺，避免交叉感染，自助取餐時應避免用手直接觸碰人員頻繁接觸的物品表面。另外，就餐時摘下來的口罩最好放進干淨的存放袋中，一定要注意保持口罩內側的清潔，避免污染。　(記者 彭園園 整理)