口子窖：大師傳世技藝品味大國兼香

口子酒業供圖

也許在無數飲酒愛好者看來，能當上一名“評酒師”，就等同於擁有了世上夢寐以求的工作，似乎每天唯一要做的事，就是免費嘗遍世上好酒。事實上，與大眾的想象恰恰相反，“評酒師”可能是世界上最講究自律和自我約束的職業之一。

對口子酒業的評酒大師而言，須具備豐富的經驗、精准的判別力以及自律能力，其中超強的自律能力，是確保能否成為一名優秀評酒大師的關鍵。這種自律，貫穿了日常生活中各個方面，形同清規戒律：不能吸煙，節制喝酒，避免嘗試任何過於辛辣、油膩、刺激性的食物，以保持舌頭的敏銳﹔不得使用帶有香味的護膚品、化妝品，更不用說香水，以時刻保持嗅覺的靈敏﹔此外還必須擁有良好的生活習慣，保持健康的作息規律。評酒，講究眼觀色、鼻聞香、口嘗味，直至味蕾與白酒充分交融后，評酒師以自己獨特的品評技術，鑒別出酒品的優劣。

作為兼香型白酒標准制定者，口子窖獨特的“濃頭醬尾中間清”的口感特征，“兼三香，具五味”的酒體設計，無疑是凝結了眾多評酒大師的心血大成。

以所有中國白酒釀制中不可或缺的酒體設計環節為例，所謂酒體設計，是將含有不同微量元素的酒按照不同比例組合在一起，使分子間重新排布和組合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣並形成獨特的風格特點，也就是將同一類型、不同特點的酒，按統一的特定標准進行綜合平衡的工藝和技術。酒體設計是由白酒的嘗評、勾兌、調味三個部分組成。嘗評是勾兌與調味的先決條件，是判斷酒質的主要依據﹔勾兌則是組裝過程，是調味的基礎﹔調味則是掌握風格、調整酒質的最后關鍵：當酯、酸、醇、醛等呈香呈味物質在酒中的含量適合，比例恰當時，就會產生獨特的愉快而優美的酒香，形成一款好酒固有的風格和風味標准。

時至今日，口子酒業已擁有國家白酒評委、中國白酒工藝大師徐欽祥領銜的國家級評酒委員6人，省級白酒評委16人，專業技術人員近200人。正是他們，將平衡成百上千種呈香呈味物質的挑戰，升華為勾兌世間佳釀的藝術。

對於一杯中國白酒來說，酒體中含有的呈香呈味物質，少的有幾百種，多的則有上千種甚至有幾千種，面對如此紛繁復雜的體系，如何實現當初預想的酒體設計初衷？除了依靠評酒師們過硬的品評勾調技術，也依托於強大而專業的科研創新能力。

20世紀70年代，口子酒業在白酒行業率先成立科研所，並在此基礎上，陸續創建了省級技術中心和博士后工作站、以及1054平方米的實驗場地和一個中試基地，每年從銷售收入中劃撥3%以上的資金用於科技研發，為科技創新打下了良好的基礎。此外，陸續引進了國際領先的氣相色譜儀、液相色譜儀、氣質聯用儀、三重四級杆串聯質譜儀、電感耦合等離子體串聯質譜儀等一整套高科技設備，價值已超千萬。

大師們的精湛技藝，加上現代化科研技術的保障，確保了口子窖酒“兼三香，具五味”的獨特風格，成為中國兼香型白酒的典型代表。（楊賽君許肖）