安徽近九成“停擺”餐飲業自救辟新徑

　　預訂的年夜飯取消了，近九成門店停業，近九成企業客流下滑嚴重……新年伊始，一場新冠肺炎疫情給餐飲行業重頭一擊，安徽餐飲業正經歷史無前例的發展困境。面對大潮來襲，一些餐飲企業奮力逆行自救，發力外賣業態，等待春暖花開……

　　疫情沖擊，餐飲“黃金周”呈斷崖式銳減

　　2月24日，記者看到，昔日熱鬧非凡的合肥市蜀山區小吃一條街皖河支路，人流稀少，一排排緊挨著的餐飲店仍關著門，隻有一家老鄉雞的門店開放外賣，但是禁止堂食。

　　“疫情發生后，我省餐飲業與全國一樣，整體呈斷崖式銳減。”安徽省餐飲行業協會秘書長鄭德貴告訴記者，疫情發生前，像同慶樓、白金漢爵、豐大國際等宴會型酒店預定喜宴、年夜飯等訂單全部爆滿﹔廬州太太、巢湖漁村等中型特色餐飲的家庭接待式消費預定單量98%以上﹔岸香咖啡、麗清大別山鵝火鍋等連鎖時尚餐飲，年輕人消費也達到90%以上﹔老鄉雞、耿福興等快餐小吃企業，憑借方便、快捷優勢，消費頻次和額度也大幅增加。

　　在疫情到來之時，這一切戛然而止。

　　所有預定訂單取消，所有堂食禁止，大型商超關門，餐飲各業態停業退單，“黃金周”成“清淡周”。據測算，疫情期間客流下滑超過95%，退單量佔到全年營業額10%。目前全省絕大部分門店暫停營業，一些堅持營業或有序復業的門店，銷售收入也大幅下降。停業的企業，還需支付企業員工的工資、房租、水電費等固定成本，給經營和資金流帶來不小的壓力。

　　鄭德貴說：“據行業測算，2020年春節期間(1月24日∼2月24日)，我省餐飲消費大約隻有去年同期的十分之一。如果按照去年同期180億元計算，實際銳減162億元。 ”新春佳節本是餐飲業傳統的銷售旺季，很多企業還准備了大量原材料以備春節期間的銷售，目前原材料面臨報廢，損失巨大。

　　據了解，目前全省餐飲商戶大約有25萬家，2019年餐飲總收入1476億元，同比增長11.9%，高於全國增幅2.5個百分點。今年以來，在行業營業額銳減的背景下，各餐飲企業的經濟損失隨之驟增。

　　線上營銷，餐飲企業奮力自救

　　“自制手工蛋餃，一盒12個26元”“小籠包19元一份”“當日預訂、連夜制作，次日送達”……近日，知名餐飲企業同慶樓的外賣信息在各大小區團購群快速傳播，引來“吃貨們”紛紛關注、接龍購買。

　　大型連鎖餐飲企業在堂食全面禁止的情況下，創新營銷思路，發力線上外賣業態，在逆境中奮力自救。

　　在皖河路一家老鄉雞店面，工作人員告訴記者，現在每天訂單隻有一兩百，銷量僅僅是疫情前的百分之三十，一半銷量是客戶通過小程序或是美團、餓了麼電商平台下單，還有一半是周邊居民到店購買。

　　“我們也開通了網上團餐預訂服務，為企、事業單位提供安全、健康、可口的團餐服務。 ”另一家安徽餐飲企業——岸香國際控股集團，於2月20日開啟合肥全城線上預約、線下配送的服務。其董事長黃保鎖介紹：“疫情對餐飲企業的打擊是沉重的。全集團有員工4000余人，門店100多家，年后一直停業。現在的團餐外賣，可以部分恢復產能，慢慢渡過難關。 ”

　　他介紹，停工的這一個月意味著損失近一個億。 “好在去年公司業績非常好，目前賬面現金流充裕，慢慢熬過當下這個‘寒冬’，春天一定會到來。只是原定今年大發展的年度計劃，要修正為緩慢發展。 ”

　　專業人士介紹，在正餐、快餐小吃、火鍋、休閑、特色餐飲和團餐業態中，因團餐無房租、無大型設備設施投入，相對具有較強生存能力﹔而其他幾種業態，因房租、設備、裝修等大量投入，資金回籠慢，造成壓力較大。另外，團餐服務企業如能正常支付工資，人員流失不會太大。

　　渴盼扶持，迎來“春暖花開”

　　這場疫情對餐飲業是一次“大洗牌”，扛過去就是勝利，扛不過去就遭淘汰。

　　鄭德貴介紹，餐飲市場超飽和，競爭激烈。正常年份的淘汰率是15%，今年受疫情的沖擊，面臨關門的餐飲企業會更多。 “當前，餐飲市場3:4:3的比例基本形成，即30%的盈利企業，40%保本或微利企業，30%的虧損企業。在此次疫情的沖擊下，原本盈利企業現金流相對充足，不會有太大沖擊﹔40%保本或微利企業，由於沒有足夠的現金流，面臨較大困難﹔30%原本虧損企業，將在此次疫情過后，面臨關門歇業。 ”

　　“能不能扛得過去，主要看現金流等能否跟得上。 ”黃保鎖介紹，從國家到省市已出台各類優惠政策，涉及信貸、房租、稅收、社保等等，這些政策的相繼落地，會給企業帶來轉機。

　　鄭德貴預估，第一季度餐飲業收入肯定是大幅度下滑，增速為負﹔隨著各地各項優惠、扶持政策出台，第二季度餐飲收入可能會出現小幅增加，但較去年同期仍會出現較大幅度下降，只是降幅收窄﹔第三季度后餐飲業開始逐漸進入恢復期。

　　“第二季度為關鍵期，一些餐飲企業可能會因為現金流問題退出市場，另外一些企業依靠國家相關扶持、優惠政策以及自身實力熬過疫情影響期。今后餐飲行業將更加重視供應鏈合作、現金流控制、品牌管理等問題，消費升級、業態細分、高質量發展將成為餐飲業未來發展的主題。 ”（記者 馮珉）