餐饮业如何“满血复活”

　　民以食为天，餐饮业是距老百姓日常生活最近的行业。重新唤醒餐饮业生机，让久违的“烟火味”回归，对恢复社会经济生活起着至关重要的作用。

　　现状

　　餐饮业复工率95%以上，但堂食客源不足原来六成

　　“服务员，再添一份羊肉卷！ ”点菜声此起彼伏，服务员在桌台间穿梭着。 4月5日，晚上8点，合肥1912街区街头人来人往，餐饮店内忙忙碌碌。 “难得的小长假，很久没有在外就餐，特意约了朋友吃火锅。 ”在一家火锅店外，正在排队候餐的王晓婧举了举手中的排号码说，“没想到人还不少呢！ ”

　　随后，记者又来到位于合作化南路上的一家酒店。在一楼自助餐厅门口处,顾客经登记、体温测试、酒精啫喱消毒洗手后,进入大厅有序进餐,粗略计算，约有十来桌客人正在用餐。 “清明期间，自助餐厅的生意略有起色，每天大概60人左右。”酒店传讯经理姚莹莹说。

　　“但相比于去年同期，还是差多了！ ”姚莹莹坦言，节假日一直都是消费高峰，但整体上还未恢复到正常水平，可以说是“解禁不解冻”。 “3月下旬，酒店开放了堂食，但是上座率不佳，酒店有26个包厢，正常情况下能坐满20多个，过去这段时间，平均每天包厢只有两三桌，与疫情前比差距不小。 ”

　　在淮南，安徽芈月家餐饮管理有限公司旗下有两家大型宴会酒店和一家小型餐馆，“由于暂时不能进行酒席宴请，两家大店的销售额不及平时的三成，但是主要靠散客营生的小餐馆已逐步恢复到正常水平。 ”公司负责人秦红艳告诉记者。

　　据了解，目前，我省餐饮企业复工复产率已经超过95%，但堂食客源不足原来六成。 “也就是说，目前店铺的营业收入大概只相当于以前正常情况下的60%，餐饮业并没有真正复苏。”省餐饮协会秘书长郑德贵说。

　　“很犹豫，想出去吃，又担心不安全。 ”“想吃什么就点外卖，不一定非要去店里。”“我想出去吃，可是身边的朋友也不愿意出来啊！ ”……记者随机采访了一些消费者，出于对疫情的担心，不少人对外出就餐持观望态度，另外一部分人则选择用点外卖的方式替代“下馆子”。

　　“疫情背景下，消费恐惧心理难以避免，而且这一情况或延续较长时间。 ”省经济信息中心预测处副处长李红梅表示，但随着国内疫情防控成效的进一步巩固，以及促消费政策的不断实施、新消费业态和模式的发展完善，消费者信心将逐渐提升，餐饮业有望进一步回暖。

　　探索

　　开拓零售和线上渠道，分散疫情对堂食的冲击

　　疫情的发生，给餐饮业带来了严重冲击。有关数据显示，1月24日至2月24日，我省餐饮消费收入约18亿元，按去年同期180亿元计算，同比下降90%，春节消费黄金期变成了“空档期”。危机中，餐饮企业纷纷用上数字工具，利用线上市场扭转颓势，降低门店停业造成的经济损失。来安县红皖灶王餐饮管理有限公司总经理徐礼玲说：“疫情期间，我们开通了线上点餐业务，并通过微信群、朋友圈等进行营销，每天订单大概4000元，既可以消化掉存储的食材，又能对冲停业带来的经济损失，让企业能够继续坚持下去。 ”

　　“几乎所有餐饮企业都在尝试转型，我们也紧跟步伐，大概在2月底，第一次上线了外卖业务。 ”姚莹莹告诉记者，刚开始时推出了39元、49元、59元3个价位的套餐，销量一般，后来我们发现消费者更青睐于那种家里不方便做的、方便储存的菜肴，又上线了吐司、面包、肉包等面点。 “一天大约能卖3000多元，绝大部分的订单来自于社区团购群。 ”

　　除了开辟线上渠道，还有的开展跨界合作，将自己的菜肴、食材等搬到超市等零售渠道销售。 4月7日晚，在合肥市望江路上一家大型超市出口处，店面就在附近不远的同庆楼酒店在这里搭起了一条“小吃街”，中西式面点、炖菜、凉菜等一应俱全。据了解，自3月13日起，同庆楼陆续在合肥30多家超市设售卖摊点。 “这是菜单，也可以点热菜，我们通知店里，现烧现做，您可以点了之后逛超市，结束了来拿。 ”超市内，同庆楼的工作人员热情地招呼着来往的市民。

　　“在疫情的倒逼下，各行各业都在进行数字化转型，餐饮业也不例外。比如，扩大外卖业务、推出可零售的半成品、开启社区团购、企业团餐服务等等。 ”郑德贵表示，餐饮行业的转型势在必行，业务模式不应局限于传统的堂食，还应拓展多元化的线上模式，最终形成线上线下“双轮驱动、融合发展”的格局。

　　吸引食客光顾，是餐饮业生存发展的先决条件。郑德贵认为，餐饮消费的刚性需求，是任何力量都无法阻止的。但疫情以来，餐饮最大的变化就是全民健康安全餐饮意识的增强，必须改革用餐方式，倡导套餐、分餐、公筷公勺用餐，营造安全放心的消费环境，才能吸引顾客进店用餐。

　　期待

　　减轻企业压力、提振消费信心，全面复苏还需更多驱动

　　“关了一家店，少开一家，还能少点损失。”4月7日傍晚，在合肥市合作化南路的一家餐馆里，40多岁的田寿彭平静诉说着这段时间的挣扎，3年多前，他在相距不远的贵池路开了一家分店，谁也没想到，春节前夕的闭店，竟要永久持续下去，“开店就意味着水电、人工、食材等一大笔费用，客人太少，营收撑不起来，索性关门。 ”

　　说话间，两三个人推门进来，其中一位怀里抱着酒水，热情地和田寿彭打着招呼。老田说，自复工以来，主要靠这些老顾客照顾生意，“这个店开了20多年，相对好一点，大家出于信任愿意过来，但几乎没有新客上门。 ”

　　“现金流短缺，现在开门近乎在亏本做生意，我有不少业内朋友撑不下去了在张罗卖店。 ”田寿彭告诉记者，粗略估算，这段时间损失了10多万元，“外卖等线上业务的抽点过高，对我们这样的小个体户来说不划算。现在，只能祈祷疫情尽快过去，否则我也要考虑卖店了。”其所在辖区的合肥市蜀山区合作化南路社区工作站站长巫建霞表示，目前，辖区内餐饮店面已全面复工，“前期，社区主要在帮他们做防疫物资的对接，眼下，我们也在多方了解情况，希望能在减免租金、申请贷款等方面给予支持，帮助他们渡过难关”。

　　疫情之下，餐营业备受打击，其中抗风险能力弱的个体户波及最深。记者在采访中发现，受疫情影响，餐饮企业不仅营业收入大幅下降，还要面对原材料备货损失、房屋租金、员工工资社保等固定运营成本支出。

　　“市场不景气，我们面临的最大困难是资金压力。 ”徐礼玲说，目前的市场环境下，人员工资、房租等各种开销让企业感到“压力山大”。 “好在现在县里按照国家要求，对餐饮企业免征增值税，在很大程度上减轻企业经济压力。 ”

　　为应对疫情对餐饮企业的影响，各地纷纷出台扶持政策，推动尽快恢复“烟火气息”。据了解，为了促进餐饮业繁荣发展，近期省商务厅将开展餐饮消费促进活动，采取线上线下互动、政府企业联动的方式，推动互联网、大数据、云计算等技术与传统餐饮消费深度融合，出台优惠政策，在线上开辟优惠专区，提振消费信心、释放消费潜力。

　　“危机之中往往孕育着新商机，新模式代表着一种发展趋势，也是今后转型升级的发力点。”郑德贵表示，疫情既是挑战又是机会，餐饮企业必须学会在逆境中寻找自我突破的契机。“当前，餐饮企业要积极适应消费理念的变化，加快线下线上融合发展步伐，针对居民消费需求推出个性化、多元化的商品，营造安全、健康的消费环境，让消费者重拾餐饮信心。 ”（记者 鲍亮亮 彭园园）

　　·延伸阅读·

　　外出就餐怎样做好防护？

　　选择靠谱餐饮店

　　一看员工出行动态和健康状况，是否建立信息档案；二看餐饮服务单位在消费者进入就餐场所时是否要求扫描二维码实名登记个人信息；三看餐饮服务单位是否对营业场所、设备设施、就餐用具等进行清洗消毒；四看，餐饮服务单位是否控制人员流量，接待量不高于原有位数的50%，餐桌间距是否保持1.5米以上。

　　保持安全距离

　　选择表面清洁的桌椅，最好在靠近门窗等通风比较好的位置就坐。尽量避免与同伴面对面就坐，最好是同向坐，与相邻顾客也要保持一定的安全距离，相隔距离一米以上。付款时，尽量选择二维码等非直接接触的电子支付方式，减少现金结算。

　　养成用餐好习惯

　　用餐前，用洗手液在流水状态下洗手或者是用手消毒剂。用餐时，使用公筷公勺，避免交叉感染，自助取餐时应避免用手直接触碰人员频繁接触的物品表面。另外，就餐时摘下来的口罩最好放进干净的存放袋中，一定要注意保持口罩内侧的清洁，避免污染。　(记者 彭园园 整理)