口子窖：大师传世技艺品味大国兼香

口子酒业供图

也许在无数饮酒爱好者看来，能当上一名“评酒师”，就等同于拥有了世上梦寐以求的工作，似乎每天唯一要做的事，就是免费尝遍世上好酒。事实上，与大众的想象恰恰相反，“评酒师”可能是世界上最讲究自律和自我约束的职业之一。

对口子酒业的评酒大师而言，须具备丰富的经验、精准的判别力以及自律能力，其中超强的自律能力，是确保能否成为一名优秀评酒大师的关键。这种自律，贯穿了日常生活中各个方面，形同清规戒律：不能吸烟，节制喝酒，避免尝试任何过于辛辣、油腻、刺激性的食物，以保持舌头的敏锐；不得使用带有香味的护肤品、化妆品，更不用说香水，以时刻保持嗅觉的灵敏；此外还必须拥有良好的生活习惯，保持健康的作息规律。评酒，讲究眼观色、鼻闻香、口尝味，直至味蕾与白酒充分交融后，评酒师以自己独特的品评技术，鉴别出酒品的优劣。

作为兼香型白酒标准制定者，口子窖独特的“浓头酱尾中间清”的口感特征，“兼三香，具五味”的酒体设计，无疑是凝结了众多评酒大师的心血大成。

以所有中国白酒酿制中不可或缺的酒体设计环节为例，所谓酒体设计，是将含有不同微量元素的酒按照不同比例组合在一起，使分子间重新排布和组合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气并形成独特的风格特点，也就是将同一类型、不同特点的酒，按统一的特定标准进行综合平衡的工艺和技术。酒体设计是由白酒的尝评、勾兑、调味三个部分组成。尝评是勾兑与调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；勾兑则是组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键：当酯、酸、醇、醛等呈香呈味物质在酒中的含量适合，比例恰当时，就会产生独特的愉快而优美的酒香，形成一款好酒固有的风格和风味标准。

时至今日，口子酒业已拥有国家白酒评委、中国白酒工艺大师徐钦祥领衔的国家级评酒委员6人，省级白酒评委16人，专业技术人员近200人。正是他们，将平衡成百上千种呈香呈味物质的挑战，升华为勾兑世间佳酿的艺术。

对于一杯中国白酒来说，酒体中含有的呈香呈味物质，少的有几百种，多的则有上千种甚至有几千种，面对如此纷繁复杂的体系，如何实现当初预想的酒体设计初衷？除了依靠评酒师们过硬的品评勾调技术，也依托于强大而专业的科研创新能力。

20世纪70年代，口子酒业在白酒行业率先成立科研所，并在此基础上，陆续创建了省级技术中心和博士后工作站、以及1054平方米的实验场地和一个中试基地，每年从销售收入中划拨3%以上的资金用于科技研发，为科技创新打下了良好的基础。此外，陆续引进了国际领先的气相色谱仪、液相色谱仪、气质联用仪、三重四级杆串联质谱仪、电感耦合等离子体串联质谱仪等一整套高科技设备，价值已超千万。

大师们的精湛技艺，加上现代化科研技术的保障，确保了口子窖酒“兼三香，具五味”的独特风格，成为中国兼香型白酒的典型代表。（杨赛君许肖）