安徽近九成“停摆”餐饮业自救辟新径

　　预订的年夜饭取消了，近九成门店停业，近九成企业客流下滑严重……新年伊始，一场新冠肺炎疫情给餐饮行业重头一击，安徽餐饮业正经历史无前例的发展困境。面对大潮来袭，一些餐饮企业奋力逆行自救，发力外卖业态，等待春暖花开……

　　疫情冲击，餐饮“黄金周”呈断崖式锐减

　　2月24日，记者看到，昔日热闹非凡的合肥市蜀山区小吃一条街皖河支路，人流稀少，一排排紧挨着的餐饮店仍关着门，只有一家老乡鸡的门店开放外卖，但是禁止堂食。

　　“疫情发生后，我省餐饮业与全国一样，整体呈断崖式锐减。”安徽省餐饮行业协会秘书长郑德贵告诉记者，疫情发生前，像同庆楼、白金汉爵、丰大国际等宴会型酒店预定喜宴、年夜饭等订单全部爆满；庐州太太、巢湖渔村等中型特色餐饮的家庭接待式消费预定单量98%以上；岸香咖啡、丽清大别山鹅火锅等连锁时尚餐饮，年轻人消费也达到90%以上；老乡鸡、耿福兴等快餐小吃企业，凭借方便、快捷优势，消费频次和额度也大幅增加。

　　在疫情到来之时，这一切戛然而止。

　　所有预定订单取消，所有堂食禁止，大型商超关门，餐饮各业态停业退单，“黄金周”成“清淡周”。据测算，疫情期间客流下滑超过95%，退单量占到全年营业额10%。目前全省绝大部分门店暂停营业，一些坚持营业或有序复业的门店，销售收入也大幅下降。停业的企业，还需支付企业员工的工资、房租、水电费等固定成本，给经营和资金流带来不小的压力。

　　郑德贵说：“据行业测算，2020年春节期间(1月24日～2月24日)，我省餐饮消费大约只有去年同期的十分之一。如果按照去年同期180亿元计算，实际锐减162亿元。 ”新春佳节本是餐饮业传统的销售旺季，很多企业还准备了大量原材料以备春节期间的销售，目前原材料面临报废，损失巨大。

　　据了解，目前全省餐饮商户大约有25万家，2019年餐饮总收入1476亿元，同比增长11.9%，高于全国增幅2.5个百分点。今年以来，在行业营业额锐减的背景下，各餐饮企业的经济损失随之骤增。

　　线上营销，餐饮企业奋力自救

　　“自制手工蛋饺，一盒12个26元”“小笼包19元一份”“当日预订、连夜制作，次日送达”……近日，知名餐饮企业同庆楼的外卖信息在各大小区团购群快速传播，引来“吃货们”纷纷关注、接龙购买。

　　大型连锁餐饮企业在堂食全面禁止的情况下，创新营销思路，发力线上外卖业态，在逆境中奋力自救。

　　在皖河路一家老乡鸡店面，工作人员告诉记者，现在每天订单只有一两百，销量仅仅是疫情前的百分之三十，一半销量是客户通过小程序或是美团、饿了么电商平台下单，还有一半是周边居民到店购买。

　　“我们也开通了网上团餐预订服务，为企、事业单位提供安全、健康、可口的团餐服务。 ”另一家安徽餐饮企业——岸香国际控股集团，于2月20日开启合肥全城线上预约、线下配送的服务。其董事长黄保锁介绍：“疫情对餐饮企业的打击是沉重的。全集团有员工4000余人，门店100多家，年后一直停业。现在的团餐外卖，可以部分恢复产能，慢慢渡过难关。 ”

　　他介绍，停工的这一个月意味着损失近一个亿。 “好在去年公司业绩非常好，目前账面现金流充裕，慢慢熬过当下这个‘寒冬’，春天一定会到来。只是原定今年大发展的年度计划，要修正为缓慢发展。 ”

　　专业人士介绍，在正餐、快餐小吃、火锅、休闲、特色餐饮和团餐业态中，因团餐无房租、无大型设备设施投入，相对具有较强生存能力；而其他几种业态，因房租、设备、装修等大量投入，资金回笼慢，造成压力较大。另外，团餐服务企业如能正常支付工资，人员流失不会太大。

　　渴盼扶持，迎来“春暖花开”

　　这场疫情对餐饮业是一次“大洗牌”，扛过去就是胜利，扛不过去就遭淘汰。

　　郑德贵介绍，餐饮市场超饱和，竞争激烈。正常年份的淘汰率是15%，今年受疫情的冲击，面临关门的餐饮企业会更多。 “当前，餐饮市场3:4:3的比例基本形成，即30%的盈利企业，40%保本或微利企业，30%的亏损企业。在此次疫情的冲击下，原本盈利企业现金流相对充足，不会有太大冲击；40%保本或微利企业，由于没有足够的现金流，面临较大困难；30%原本亏损企业，将在此次疫情过后，面临关门歇业。 ”

　　“能不能扛得过去，主要看现金流等能否跟得上。 ”黄保锁介绍，从国家到省市已出台各类优惠政策，涉及信贷、房租、税收、社保等等，这些政策的相继落地，会给企业带来转机。

　　郑德贵预估，第一季度餐饮业收入肯定是大幅度下滑，增速为负；随着各地各项优惠、扶持政策出台，第二季度餐饮收入可能会出现小幅增加，但较去年同期仍会出现较大幅度下降，只是降幅收窄；第三季度后餐饮业开始逐渐进入恢复期。

　　“第二季度为关键期，一些餐饮企业可能会因为现金流问题退出市场，另外一些企业依靠国家相关扶持、优惠政策以及自身实力熬过疫情影响期。今后餐饮行业将更加重视供应链合作、现金流控制、品牌管理等问题，消费升级、业态细分、高质量发展将成为餐饮业未来发展的主题。 ”（记者 冯珉）