口子窖：三步循环藏好酒守足年岁味醇香

口子酒业供图

酒是陈的香。好酒，是跨越时光的岁月杰作。

在口子窖，蒸馏出的原酒，并不直接进入酒库贮存，而是采取分渣取酒，按质贮存的方法，把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。贮存方式，严格按照口子窖“三步循环贮存法”进行。

第一步，先贮存于露天酒罐，自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体内分子间进行初步缔合。

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第二步，把贮存在不锈钢罐内露天贮存一年的酒再转入地下酒窖中窖藏，因地下温度平衡相对恒温，能使酒中的各种成分充分融合。有效排杂增香。

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第三步，将成熟到期的各原型酒，应用计算机、气相、液相色谱等先进科学的检测仪器，对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析，取出基础酒，辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒，按照酒体设计标准勾兑，经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后，再转入露天不锈钢酒罐贮存老熟一年，保持酒体稳定。

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经过口子窖”三步循环贮存法“长期储存后，酒体内各种物质之间，以及酒中微量成分相互间的平衡达到最佳状态，各种香气特征均衡、协调。酒体更加细腻、丰富、醇厚，整体风格更加稳定。

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口子窖酒的“三步循环贮存法”中的第二步，是要把原酒贮存于陶罐，在地下酒窖中长期窖藏。自古濉溪人就发现手工陶坛是地下储酒的最佳容器，经过楚纸封坛的美酒，能够保存数十年，不仅不会变质，反而越陈越香，口子人沿袭古法，用来储酒的陶坛，内部和外部都要涂上一层釉质，陶坛四壁粗糙，吸水率大，透气性好，使得酒在窖藏的过程中自然老熟，去除酒中的杂质，使酒体香味更浓。

如今，口子酒业已拥有16处地下酒窖，其中最早的地下酒窖建于明末清初，这里终年窖藏温度恒定在18℃左右，湿度70%左右，可通风调控温湿度，十分有利于微生物的生长，这是口子的酿酒先辈们根据江淮平原气候环境特别设计的，是最适宜口子窖的窖藏条件。

选择地下酒窖长期窖藏，是因为酒窖里四季温差小、温度低、湿度大，酒体自身的酯化等化学变化、物理变化缓慢，不会产生酒返生现象。通过贮存陈酿的过程，可以有效保存许多高沸点香味物质，排除低沸点物质，除去新酒的不愉快气味，减少辛辣味。随着贮存时间的延长，酒色逐渐微黄，变得醇香典雅，口味绵柔、醇厚，回味悠长。