口子窖：掐头去尾撷精萃 看花摘酒真功夫

为什么要在蒸馏过程中，将蒸馏出来的原酒掐头去尾，只取酒身菁华？

口子酒业供图

中国传统白酒的主要成分中，除了占比超过99%的酒精和水，最为神奇的是剩下不足1%的部分，其中所蕴含的丰富有机物，直接影响了酒的风格、品味和口感。比如酒精（乙醇）含量高低，决定了酒的烈性程度；酯类负责酒香；酸类影响着风味；醛类带来刺激和辛辣；多元醇促成了酒体醇厚的口感；己酸乙酯和乙酸乙酯更直接构成了不同白酒香型的香味主体。

纯粮固态发酵法蒸馏出的白酒，不同流酒阶段的酒精浓度不同，酒中的微量成分和香味物质也不同。先蒸馏出的酒头部分，酒味香浓爆辣；酒身部分比较协调；酒尾部分香味物质缺乏。因此，口子窖酒采用“掐头去尾、看花摘酒”的传统工艺，只摘取中段流出的香味协调的精华原酒进行存储。将杂质较高的酒头、酒尾部分单独摘出回锅复蒸，来保证蒸出的原酒品质。

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蒸馏出的原酒酒精度的高低，主要凭酿酒匠人的经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花，蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被称为酒花。摘酒时，掐早了，酒味过烈；掐晚了，味杂；掐多了，酒淡；掐少了，燥辣。掐多掐少、掐早掐晚，完全有赖于酿酒人的手眼功夫，凭的就是懂火候、知分寸。

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开始流出的酒花，如黄豆粒大小，泡沫相对较大，且整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度可达到70度以上；中间段的酒花，如绿豆粒大小，细碎均匀，酒花较持久，消失速度略慢，度数多为55度左右；后段的酒精度比较低，就是酒尾了，酒花细密，此时酒花出现时散得最快，叫“有花即散”，也就到了停止摘酒的时候。

“掐头去尾、看花摘酒”的传统技艺，在有着悠久酿酒历史与文化的濉溪，早已被一代又一代口子人练至炉火纯青，保障了口子窖酒芳香幽雅的风味、醇厚绵净的口感始终如一。（杨赛君 许肖）