口子窖：高温润料法 香韵自天成

在传统的白酒酿造工艺中，润料，是指对原料润水，使其蒸煮前均匀吸收水分，利于后续蒸煮糊化，提高出酒酒质。传统的工艺要求是在高粱破碎后，开始蒸粮之前必须经过高温润料。破碎的高粱经高温水润后，淀粉颗粒吸取适量水分并膨胀，为后续的蒸酒打下良好基础。

口子酒业供图

传统高温润料过程中，既对用料配比有要求，也对人工拌料的技巧有讲究：要先行预计好每次润料的用水量和温度；倒水时需让所有的高粱吸水均匀；翻动时，要确保中间和底部粱醅都能均匀搅拌；撒高粱时，要成扇形均匀撒出；翻拌动作要快，以免料堆温度下降过快等。

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“高温润料堆积法”，是口子人在借鉴传统“高温润料法”的基础上，首创的一项独特的润料发酵工艺，标准更为严苛：将破碎为6-8瓣的红高粱，用60到80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18个小时后，再与酒醅一起搅拌均匀进行蒸酒。相比于传统的“高温润料法”，多了“堆积”二字，是因为润料后堆积成梯形，保暖性好，更有利于高粱均匀吸水，最大程度激发出酿酒原料的潜能，去除杂味，唤出粮香，充分富集空气中的有益微生物，为糖化发酵创造出更为良好的条件，最大限度地丰富口子窖酒的风味。

口子酒业供图

口子的“高温润料堆积法”使酒中的香气成分更加丰富，窖香幽雅，带有陈香，醇甜及窖底香，赋予了口子窖酒“浓香则折其锋锐,酱香则发其蕴藉,清香则取其从容”的复合兼香风格，是形成口子窖酒香浓、馥郁、典雅的独特香型基础之一。

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在传承中创新，在创新中前行，是口子窖跨越时光的坚守。温一盅口子窖酒，兼香为伴，品鉴这味香韵独成。（杨赛君 许肖）