安徽的中部，聚南北之物产，汇东西之美味。江淮分水岭区域，多丘陵、多水系，蜿蜒起伏的地面上，承载着众多美食造化。走走皖中的合肥、滁州、六安，挖掘特色地域风物，打捞名人美食故事。来，尝一块红烧皖西大白鹅，啃一口来安的雷官板鸭，喝一勺肥西老母鸡汤，都是鸡鸭鹅的一顿饭，让人且行且垂涎三尺。

肥西县三河古镇。合肥市文化和旅游局供图

舒城县万佛湖景区。六安市文化和旅游局供图

滁州市南谯区醉翁亭。滁州市文化和旅游局供图

说起合肥话，大家都会说起“从肥东到肥西，手里拎只老母鸡”，这是地道的合肥话腔调，也说出了地道的合肥美食——肥西老母鸡汤。能够自由活动的肥西老母鸡，成长的过程中，吃小虫子、喝山泉水，肉质紧实鲜嫩。烹制时，仅放入盐和姜片，炖出来就是一锅汤鲜肉美的肥西老母鸡汤，漂着黄澄澄的鸡油却并不肥腻，舀一口，吹去热气，入口就是满嘴鲜香。走地鸡的闲散，带来的是大自然的造化。相传，汉高祖刘邦在位时，这道菜就是贡品，台湾首任巡抚刘铭传就是肥西人，也是对这道家乡美味赞不绝口。老母鸡汤可以下面条、泡锅巴、泡米饭，汤汁和主食慢慢交融，相互渗透，扯上一根鸡腿或者鸡翅，嚼下去鲜嫩无比，再多划几口饭，吃完，还恨不得舔一舔手指。

肥西老母鸡汤。安徽省文化和旅游厅供图

再从肥西前往长丰县吴山镇，另外一种家禽等着饕客们的品尝，就是吴山贡鹅。吴山贡鹅历史久远，相传在唐末五代十国时，吴王杨行密勤政爱民，当地百姓进献吴山贡鹅，吴王食之大悦，从此名扬天下。这是一种卤制的大白鹅，洗净之后，放入水中加入香料、酱油、盐和汤进行卤制，香料的配比就显示着店家的看家本领了，每一家都有自己的独特秘方。卤菜一般都是放凉之后售卖，切一只或者半只鹅回家，鹅肉肥嫩不柴，适合大口朵颐。除了鹅肉，翅膀、鹅爪、鹅头也会单独售卖，鹅胗、鹅肠等内脏还可以拼盘，三两好友闲坐，就着小酒，啃着翅膀，三杯两盏下肚，足以抵挡晚来风疾。

吴山贡鹅。安徽省文化和旅游厅供图

合肥的大街小巷，可见不少的庐州烤鸭店，有一道鸭油烧饼，这是几代合肥人的早餐记忆。和面时加入鸭油，层层叠叠，慢慢起酥，那是一种百转千回的风味。早餐时分，不少门店都有排队的人群等待着美食，堂食的人则搭配着桂花赤豆糊，细嚼慢咽，找寻童年的记忆。

庐州烤鸭。安徽省文化和旅游厅供图

鸭油烧饼。安徽省文化和旅游厅供图

江淮之间，一直是兵家必争之地，也留下了一段段美食传说。曹操在逍遥津大败后退至下塘，不敢用明火，焖烤出了美味的下塘烧饼。李鸿章与淮军的故事里，有李鸿章招待客人而制作的李鸿章大杂烩，还有淮军操练时的硬菜——淮军大渣肉。太平军在肥西三河大捷，也将犒劳军士的三河米饺和三河小炒声名大噪。

下塘烧饼。安徽省文化和旅游厅供图

李鸿章大杂烩。安徽省文化和旅游厅供图

淮军大渣肉。安徽省文化和旅游厅供图

三河米饺。安徽省文化和旅游厅供图

名人的加持，总会让城市增加厚重感，滁州也不例外。从韦应物的《滁州西涧》到欧阳修的《醉翁亭记》，再到吴敬梓的《儒林外史》，滁州这片秀山灵水诞生了许多名篇。出生于滁州凤阳的朱元璋，则是这块热土的最大IP，他的美食故事也层出不穷，单说这一道洪武豆腐，将豆腐切成圆片，肉馅入内，蛋液裹外，炸成金黄色。连皇帝都心心念念的美食，自然也成了明朝宫廷筵席的必备菜肴。

继续说回“鸡鸭鹅的故事”，滁州来安县的雷官板鸭起源于清朝同治年间，天长市的秦栏卤鹅则在宋朝已颇有美名，将当地的鸭和鹅，用秘制的卤汁来慢慢烹制，带着独属的区域记忆，擦亮着地方的美食名号。

秦栏卤鹅。安徽省文化和旅游厅供图

滁州南谯区的板栗烧鸡是秋季飘香餐桌的美味。江淮分水岭适合板栗生产，这里的板栗颗粒饱满，肉质甘甜，坠于枝头，摇曳着秋日的丰硕，打下来，可以炒食，更不可错过的是与鸡的搭配。在中国的美食里，板栗烧鸡是一道传统名菜，而且是药食同源的一道美食，可以强身补肾。板栗的营养居世界群栗之首，与低脂肪的鸡肉搭配，将两种美食的优势发挥到极致，鸡肉的鲜美被充分吸收到板栗中，咬一口板栗，甜中带鲜，素食有了混合的美味。如今，板栗可以四季贮存，也不必等到秋季才能品尝这一道南谯板栗烧鸡，这也是今人比古人幸福许多的地方。

南谯板栗烧鸡。安徽省文化和旅游厅供图

中国的美食里，一直有一种特殊的菜式，将素菜制作成荤菜的模样和滋味，素鸡就是这样的一道美食。天长葛氏素鸡，原名叫“汊涧茶干”，曾为唐朝的佛膳菜肴，后经过名厨改良，加入了数种调料，经过14道工序烹制，口感柔、嫩、绵、韧。

大别山的山水灵气滋养着不少区域特有的美食。霍山石斛就是特有的六安仙草，煮水、榨汁，各种吃法不一而足。六安米斛仙草糕是将米斛榨汁，加入鱼胶粉、蜂蜜、桂花蜜等熬煮，收汁后再冷藏，端出来的六安米斛仙草糕晶莹剔透，泛着淡淡的绿色，像果冻一般弹滑，咬一口甜蜜软糯。当作下午茶，那就是精致的闲适生活！

六安米斛仙草糕。安徽省文化和旅游厅供图

春茶上市，六安瓜片嫩嫩的芽尖带着绿意，用瓜片和虾仁一起炒制，虾仁玉白，瓜片碧绿，清口开胃。满地可见的蒿子草，也诞生了独属六安的蒿子粑粑，蒿叶与肉丁搅拌，加上米粉和水调制，捏成扁圆的粑粑，贴在锅边蒸熟，这是春日里大自然的味道，也是代代相传的妈妈菜味道！

六安瓜片炒虾仁。安徽省文化和旅游厅供图

历史久远的还有皖西大白鹅，据称已有2000多年饲养历史，形成了丰富的养殖、烹制、加工产业链，明代嘉靖年代已有文字记载，到了晚清，状元孙家鼐将皖西羽绒制品作为贡品进献给光绪皇帝。单看美食这条线，红烧皖西大白鹅也飘荡着浓郁的地方风味。鹅比鸡和鸭都要大只，肉质也更加紧实。壮硕的皖西大白鹅被剁成小块，热油下锅，加上佐料，慢慢焖烧，半个小时后放入土豆块，再等十余分钟出锅，色泽黄嫩，入口鲜香。鹅肝营养丰富，在西餐里是一道名菜，被称为“人体软黄金”，鹅肝的做法也带着中西合璧的多种选择，可以是中式的卤制或者红烧，配上白酒，也可以撒上黑胡椒进行煎烤，再佐以葡萄酒，美食的自由也是文化的交融与碰撞。

皖西大白鹅。安徽省文化和旅游厅供图

春到大别山，满山开满红杜鹃，春日里草木萌发，各种美食也是鲜嫩地招摇着春意。金寨的土鸡已肥美，吊锅仍然是不二的金寨美食之选，吊锅的暖意取走了春日的凉气，土公鸡和猪肉打底，加上各种配料，不断升腾的热气里，调和出大山里的独特滋味。春寒料峭时，置吊锅于屋内，别有安抚心腹之快慰。（樊立慧）

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