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舌尖上的皖南

2021年12月29日18:13 | 来源:人民网-安徽频道
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刚刚入冬,大自然展现着季节的独特味道,彰显着“最美皖南”的物产丰饶,飘荡着食物的扑鼻香气。都说皖南有“五美”,山美、水美、村美、戏美、味美,今天且不说别的,落地在徽州,体验一生“吃”绝处,品一品徽菜,听一听美食背后的故事,吃的是大自然的味道,感受的是烹饪的巧思,感悟的是历史的传承。

徽州臭鳜鱼:一条鱼的奇幻旅行

冬日阳光满满的,心头暖暖的,寄情皖南的这一方山水,吃其实是最最要紧的事情。“桃花流水鳜鱼肥”写的是美食里的浪漫,徽州臭鳜鱼写的却是徽商犒劳家人的思乡情深。

徽州臭鳜鱼。图片来源:黄山市文化和旅游局

臭鳜鱼的诞生,传说是徽州府来了一任酷吏,嗜好活鱼。衙役们得从沿江地段给他运送鲜活的鳜鱼。一名衙役运送时,在木桶中的鳜鱼因为天热而产生了微醺的似臭非臭的气息。在他以为自己小命不保时,他当大厨的哥哥将鳜鱼洗净后,配以姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,出炉之后,意外的奇特鲜美味道让酷吏大为赞叹。性命得以存续的同时,还诞生了一道独绝的徽州美食。

坐在新安江畔,在曲折婉转处听江流的吟唱,总感觉百年前的臭鳜鱼诞生记,该有另外的温柔模样。比如,在外做生意的徽商,尝到了长江里的肥嫩鳜鱼,想犒劳家人,长途的山路崎岖让鳜鱼发臭,家人舍不得扔掉,而独创了美味。爱的味道,让一条鱼有了奇幻的旅行,才更应该留下美味的芬芳。

热腾腾的臭鳜鱼,在冬日里摆上桌,用筷子轻轻一戳,鱼肉斑驳成块,夹上一块放入嘴中,肉的嫩、鱼的鲜、味的绝混杂,不同层次滋味立刻填充你的口腔,细嚼慢咽下去,各种欢乐蔓延到胃。

徽州毛豆腐:方块里的美食奇遇

在皖南的冬日徜徉,爬黄山欣赏险峻奇秀的奇松山石,游歙县参观白墙黛瓦的徽州古城,到西递宏村畅游精巧古朴的徽州民居,看到方方块块的东西,总感觉跟一种美食有异曲同工之妙,那就是豆腐。

徽州毛豆腐。图片来源:黄山市文化和旅游局

李时珍在《本草纲目》里提到,“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”刘安在追求长生不老时,炼制仙丹中意外做出豆腐。豆腐到了徽州,又产生了不一样的风味,就是徽菜的另外一绝——徽州毛豆腐。黄山的饭店里,随处都可以找寻到这道美食。

等待的过程可能是与美景的相遇,也可能是与美食的邂逅。做过酱的人都知道,等待着豆瓣上绒毛状霉菌的生产,仿佛一个曼妙的游戏,这决定了酱的美味走势。毛豆腐同样有这样的菌类游戏,豆腐经过特殊工艺,长了一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布一些黑色孢子,蛋白质被分解为多种氨基酸,毛豆腐成熟了,味道更加多元了。

徽州毛豆腐。图片来源:黄山市文化和旅游局

穿行于古宅古院,南来北往的游人,端着这一碗碗的毛豆腐,咬上一口,豆腐不是柔嫩,反而呈现绵密的口感,配上辣椒酱的刺激爽口,熟悉却又陌生,这是属于徽州的记忆。

徽州刀板香:火腿笋片的美味数列

每次来徽州,陶醉于山水是自然,惊叹于人文更是自然。每每多了解一位徽州名人的故事,你就更惊叹于皖南的人杰地灵。当站在位于屯溪区的程大位故居,看着珠算的发展和演变进程。原来,数字可以用这种方法计算成规整的世界,原来,徽州除了人文学科的博大精深还有数学的独到之美。

数字的排列,构成了数列,而当一种美食以某种次序排列时,我们称之为徽州刀板香。听起来硬邦邦的一道菜,因为是将咸肉火腿片铺在笋片上,放置在刀板上去蒸,随着时间的流逝,水蒸气不断升腾,将各种食材的气味相融,才能千里飘香。

刀板香。图片来源:黄山市文化和旅游局

这道菜,自然也是有着历史典故。相传是明代名臣胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师,师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后非常开心,命名此菜为“刀板香”。

在冬日里,咸肉是对季节的最大尊重,皖南人家的院子里,挂起来晾晒的都是各种咸货。火腿则是时间的特别典藏,发酵出别样的滋味。火腿的薄片在阳光下透亮,笋片则是徽州山林的馈赠,两者有序排列在香樟木板上,多余的油脂被木板吸走,只保留肉的咸鲜。

村落里晾晒的咸货。图片来源:黄山市文化和旅游局

在讲究饮食健康的今日,腌的咸货不可多食。火腿、香肠、咸鱼、咸鸭等一堆美食,慢慢多了各种荤素搭配,也是排列组合给人带来的各种不同体验。

绩溪胡适一品锅:一锅炖的团团圆圆

在绩溪的龙川游荡,远山叠翠,牌楼耸峙,故居静立,水村山郭之中,找寻笔墨纸砚的前世今生,每一种物品似乎都有它的灵魂。绩溪古属徽州府,今日划归宣城市。不过,绩溪的各种美食里,依旧收藏着徽州的前世今生。

宣城市绩溪县龙川景区。图片来源:安徽省文化和旅游厅

绩溪胡适一品锅,热腾腾的一锅烩,升腾的是冬日里对生活最大的享受。这一般是以土猪肉、土鸡为主料,笋干、萝卜干、豆角打底,再一层层地码上蛋饺、豆腐包,小火在底下慢慢熬,这一锅香气四溢,慢慢充盈整个房间。肉的鲜香,菜的鲜嫩,蛋饺的鲜美,各不相同,夹一块轻轻吹一吹,绽放在口中,温暖在胃中,慢慢下肚,熨烫了每一个毛孔,舒坦到无以言语。

相传乾隆皇帝某年出巡江南,与随从微服出行。自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行至岭北乡的一山坳时,天色渐暗,想找个人家歇脚。一位农妇热情招待了他们,还搜罗出家里的吃食,层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已,赐名“一品锅”。

一品锅。图片来源:宣城市文化和旅游局

绩溪多山,民风淳朴。山路崎岖,鲜有宾客。当有远方来客之时,绩溪人莫不欢欣鼓舞,倾其所有汇成一锅,美味家珍炖的是日子的红红火火。而当行商的家人冬日里归来,全家围炉,一层一层美味的相加,聚的就是日子的团团圆圆。

离乡的人也会将家乡的味道远播。胡适在北大执教时,宴请宾客也经常会端上这一道名菜。梁实秋吃后就曾称赞不已:“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅”。大家也渐渐称这道菜为“胡适一品锅”,有了名人的加持后,一品锅也成了去胡适故里绩溪龙川的必点菜品。

大自然有四时之序,秋收冬藏,一切在时空的轮回里行进。古人在冬日里只能闭目塞听,才会发挥自己的想象力和创造力打造美食,将自然利用到极致,臭鳜鱼和毛豆腐都离不开自然的偶然性和必然性加成。现在的我们,徜徉于皖南山水之后,全身心地享受着人间烟火气息,这就是最大的乐趣吧!

(责编:关飞、张磊)

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