刚刚入冬，大自然展现着季节的独特味道，彰显着“最美皖南”的物产丰饶，飘荡着食物的扑鼻香气。都说皖南有“五美”，山美、水美、村美、戏美、味美，今天且不说别的，落地在徽州，体验一生“吃”绝处，品一品徽菜，听一听美食背后的故事，吃的是大自然的味道，感受的是烹饪的巧思，感悟的是历史的传承。

徽州臭鳜鱼：一条鱼的奇幻旅行

冬日阳光满满的，心头暖暖的，寄情皖南的这一方山水，吃其实是最最要紧的事情。“桃花流水鳜鱼肥”写的是美食里的浪漫，徽州臭鳜鱼写的却是徽商犒劳家人的思乡情深。

徽州臭鳜鱼。图片来源：黄山市文化和旅游局

臭鳜鱼的诞生，传说是徽州府来了一任酷吏，嗜好活鱼。衙役们得从沿江地段给他运送鲜活的鳜鱼。一名衙役运送时，在木桶中的鳜鱼因为天热而产生了微醺的似臭非臭的气息。在他以为自己小命不保时，他当大厨的哥哥将鳜鱼洗净后，配以姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，出炉之后，意外的奇特鲜美味道让酷吏大为赞叹。性命得以存续的同时，还诞生了一道独绝的徽州美食。

坐在新安江畔，在曲折婉转处听江流的吟唱，总感觉百年前的臭鳜鱼诞生记，该有另外的温柔模样。比如，在外做生意的徽商，尝到了长江里的肥嫩鳜鱼，想犒劳家人，长途的山路崎岖让鳜鱼发臭，家人舍不得扔掉，而独创了美味。爱的味道，让一条鱼有了奇幻的旅行，才更应该留下美味的芬芳。

热腾腾的臭鳜鱼，在冬日里摆上桌，用筷子轻轻一戳，鱼肉斑驳成块，夹上一块放入嘴中，肉的嫩、鱼的鲜、味的绝混杂，不同层次滋味立刻填充你的口腔，细嚼慢咽下去，各种欢乐蔓延到胃。

徽州毛豆腐：方块里的美食奇遇

在皖南的冬日徜徉，爬黄山欣赏险峻奇秀的奇松山石，游歙县参观白墙黛瓦的徽州古城，到西递宏村畅游精巧古朴的徽州民居，看到方方块块的东西，总感觉跟一种美食有异曲同工之妙，那就是豆腐。

徽州毛豆腐。图片来源：黄山市文化和旅游局

李时珍在《本草纲目》里提到，“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”刘安在追求长生不老时，炼制仙丹中意外做出豆腐。豆腐到了徽州，又产生了不一样的风味，就是徽菜的另外一绝——徽州毛豆腐。黄山的饭店里，随处都可以找寻到这道美食。

等待的过程可能是与美景的相遇，也可能是与美食的邂逅。做过酱的人都知道，等待着豆瓣上绒毛状霉菌的生产，仿佛一个曼妙的游戏，这决定了酱的美味走势。毛豆腐同样有这样的菌类游戏，豆腐经过特殊工艺，长了一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布一些黑色孢子，蛋白质被分解为多种氨基酸，毛豆腐成熟了，味道更加多元了。

徽州毛豆腐。图片来源：黄山市文化和旅游局

穿行于古宅古院，南来北往的游人，端着这一碗碗的毛豆腐，咬上一口，豆腐不是柔嫩，反而呈现绵密的口感，配上辣椒酱的刺激爽口，熟悉却又陌生，这是属于徽州的记忆。

徽州刀板香：火腿笋片的美味数列

每次来徽州，陶醉于山水是自然，惊叹于人文更是自然。每每多了解一位徽州名人的故事，你就更惊叹于皖南的人杰地灵。当站在位于屯溪区的程大位故居，看着珠算的发展和演变进程。原来，数字可以用这种方法计算成规整的世界，原来，徽州除了人文学科的博大精深还有数学的独到之美。

数字的排列，构成了数列，而当一种美食以某种次序排列时，我们称之为徽州刀板香。听起来硬邦邦的一道菜，因为是将咸肉火腿片铺在笋片上，放置在刀板上去蒸，随着时间的流逝，水蒸气不断升腾，将各种食材的气味相融，才能千里飘香。

刀板香。图片来源：黄山市文化和旅游局

这道菜，自然也是有着历史典故。相传是明代名臣胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后非常开心，命名此菜为“刀板香”。

在冬日里，咸肉是对季节的最大尊重，皖南人家的院子里，挂起来晾晒的都是各种咸货。火腿则是时间的特别典藏，发酵出别样的滋味。火腿的薄片在阳光下透亮，笋片则是徽州山林的馈赠，两者有序排列在香樟木板上，多余的油脂被木板吸走，只保留肉的咸鲜。

村落里晾晒的咸货。图片来源：黄山市文化和旅游局

在讲究饮食健康的今日，腌的咸货不可多食。火腿、香肠、咸鱼、咸鸭等一堆美食，慢慢多了各种荤素搭配，也是排列组合给人带来的各种不同体验。

绩溪胡适一品锅：一锅炖的团团圆圆

在绩溪的龙川游荡，远山叠翠，牌楼耸峙，故居静立，水村山郭之中，找寻笔墨纸砚的前世今生，每一种物品似乎都有它的灵魂。绩溪古属徽州府，今日划归宣城市。不过，绩溪的各种美食里，依旧收藏着徽州的前世今生。

宣城市绩溪县龙川景区。图片来源：安徽省文化和旅游厅

绩溪胡适一品锅，热腾腾的一锅烩，升腾的是冬日里对生活最大的享受。这一般是以土猪肉、土鸡为主料，笋干、萝卜干、豆角打底，再一层层地码上蛋饺、豆腐包，小火在底下慢慢熬，这一锅香气四溢，慢慢充盈整个房间。肉的鲜香，菜的鲜嫩，蛋饺的鲜美，各不相同，夹一块轻轻吹一吹，绽放在口中，温暖在胃中，慢慢下肚，熨烫了每一个毛孔，舒坦到无以言语。

相传乾隆皇帝某年出巡江南，与随从微服出行。自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行至岭北乡的一山坳时，天色渐暗，想找个人家歇脚。一位农妇热情招待了他们，还搜罗出家里的吃食，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆吃后赞叹不已，赐名“一品锅”。

一品锅。图片来源：宣城市文化和旅游局

绩溪多山，民风淳朴。山路崎岖，鲜有宾客。当有远方来客之时，绩溪人莫不欢欣鼓舞，倾其所有汇成一锅，美味家珍炖的是日子的红红火火。而当行商的家人冬日里归来，全家围炉，一层一层美味的相加，聚的就是日子的团团圆圆。

离乡的人也会将家乡的味道远播。胡适在北大执教时，宴请宾客也经常会端上这一道名菜。梁实秋吃后就曾称赞不已：“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”。大家也渐渐称这道菜为“胡适一品锅”，有了名人的加持后，一品锅也成了去胡适故里绩溪龙川的必点菜品。

大自然有四时之序，秋收冬藏，一切在时空的轮回里行进。古人在冬日里只能闭目塞听，才会发挥自己的想象力和创造力打造美食，将自然利用到极致，臭鳜鱼和毛豆腐都离不开自然的偶然性和必然性加成。现在的我们，徜徉于皖南山水之后，全身心地享受着人间烟火气息，这就是最大的乐趣吧！

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