中國白酒釀造技藝是非遺的重要組成部分，它不僅是流傳下來的“國粹”瑰寶，更是對外展示我國深厚歷史積澱和豐富文化內涵的優質載體。

《九醞酒法》被載入吉尼斯世界紀錄。古井集團供圖

中國白酒釀造技藝本身即是非遺的重要組成部分。作為中國老八大名酒，為更好保護和傳承九醞酒法這一“世界上現存最古老的蒸餾釀造方法”，古井貢酒申報並最終於2018年獲得吉尼斯世界紀錄官方認証。2021年，傳自九醞酒法的古井貢酒釀造技藝入選了第五批國家級非物質文化遺產代表性名錄。

至今仍在使用的古井貢酒明清窖池群。古井集團供圖

窖池是酒醅重要的發酵容器，白酒獨特的風味離不開發酵帶來的“能量”。古井貢酒持續不間斷使用500多年的“明清窖池群”裡，微生物菌群也經過代代繁衍、馴化，形成了獨特的生態環境，對古井貢酒的風味和品質起著至關重要的作用。古井貢酒堅持採用“以窖養糟”“以糟養窖”的方式，保持窖池的持續使用，使其成為“活態文物”，這既是對傳統釀造技藝的堅守，也是對非遺的尊重與傳承。

除了對非遺技藝本身的總結、傳承、應用外，古井貢酒更將非遺保護與傳承的創新，實踐在了品牌建設、現代科技、人才培養與團隊建設等方方面面。

2023年桃花春曲節挂牌成立古井貢酒非遺工作室、非遺傳習基地。古井集團供圖

文化興則品牌強，古井貢酒創新性地打造了“桃花春曲節”“秋季開釀大典”“年文化節”等多個文化IP，對外展示古井貢酒的傳統釀造方法，向消費者展示古井貢酒的文化底蘊和品牌魅力。為更好地保護非遺，傳承優秀民族文化，古井貢酒獨家冠名播出了安徽首檔大型非遺主題節目《活起來的技藝》，並於2023年桃花春曲節挂牌成立古井貢酒非遺工作室、非遺傳習基地。

非遺傳承“尊古而不可泥古”。如何讓更多消費者享用到非遺產品，依靠古老的作坊式生產必然無法滿足需求，必須在堅守非遺工藝的基礎上，利用新技術推動產業升級。在數智化高速發展的今天，古井貢酒採用“讓傳統的更原始，讓現代的更智能”的“1+1”生產模式，實現傳統釀造技藝與現代科技融合，守住了非遺酒香，提高了品質、質量與產量。同時，利用現代科學技術對白酒品質進行檢測和分析，深入研究非遺技藝對白酒風味和品質的影響，為技藝傳承和創新提供科學依據。此外，古井貢酒還聯合頂尖科研單位、江南大學等食品發酵領域的知名高校，共同創立“古井貢酒·年份原漿糧食研究院”“古井貢酒·年份原漿品質研究院”“中國白酒健康研究院”，建立“四梁八柱”的品質控制體系，改造提升釀酒生產。

在非遺的人才傳承方面，古井貢酒通過內部培訓、師徒傳承、外部交流等多種方式，為年輕的釀酒師提供學習和實踐的機會，培養他們的技藝和創新能力，確保非遺技藝代代相傳。

每種白酒的非遺釀造技藝都蘊含著其獨特的歷史、文化和地域特色。古井貢酒釀造技藝採用老五甑工藝，取“無極之水”，配以五糧原料，用曲“兩花一伏”多曲釀造，經過60—180天發酵，採用“三高一低”“三清一控”的獨特技術，擇層取醅、擇時摘酒、分級貯存，於陶壇恆溫窖藏，經嘗評、分析、勾調和包裝后，形成古井貢酒“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經久不息”的獨特風格。

古井貢酒揮發性風味物質研究室。古井集團供圖

非遺不僅是傳承的“基因庫”，更是產業升級的“催化劑”和文明輸出的“通行証”。對於中國白酒而言，守護非遺技藝，是對傳統技藝的珍視，更是一個民族對天地時序的敬畏，對文明傳承的庄嚴承諾。中國白酒正以非遺為舟，載著東方智慧駛向全球烈酒市場的深海。（李丹）

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