安徽北部以面食為主，一個面團或圓或扁，或細或長，可以變出無數花樣，而其中蒙城最有名的，當屬油酥燒餅。
蒙城油酥燒餅制作技藝，是安徽省級非物質文化遺產，足見其歷史之悠久，技藝之復雜。近日，記者就來到蒙城，通過蒙城油酥燒餅技藝傳承人薛聚才，了解這個當地人舌尖上的美食記憶，探尋其隱藏的味覺密碼。
走到蒙城縣寶塔公園南門對面的塔前巷，就能看到薛家燒餅老店，如今這裡成為制作餅坯的后廚，而新店就在100多米外，裝修干淨整潔，明廚亮灶，更有現代氣息。
今年63歲的薛聚才，是蒙城油酥燒餅的第三代傳承人，18歲進入蒙城縣第二飲食服務公司做燒餅，“蒙城油酥燒餅的最高境界是外酥內柔，要達到這個效果，很考驗手藝和原材料。”
一個薄薄的燒餅，裡面卻層層疊疊，吃起來既酥脆又綿軟，特別是上面的酥皮，加上芝麻烤出來，一口咬下去，滿嘴留香。
燒餅怎麼會有這麼多層？對於記者的疑問，薛聚才說，這就是油酥燒餅的奧秘所在。
薛家制作油酥燒餅，選用的是包括金冠面粉在內的蒙城本地上等精白面粉。近年來，蒙城縣扎實開展“中國好糧油”行動示范縣建設，通過訂單農業推廣優質專用小麥，引導企業重視產品質量，從源頭保障著人民群眾“舌尖上的安全”。
有了好原料，還要有好手藝。薛聚才說，和面要根據氣溫適當調整，溫度高了要和得硬一點，溫度低了要和得軟一點，全靠手藝人經驗判斷。而制作餅坯時，要拉得長、擀得薄，層層疊疊20多層，每層都薄如紙片，這樣烤的時候才會起酥。
此外，燒餅的餡也很有講究，要選上等豬板膘油，把生膘油剁碎，裡面拌上大蔥、麻油和食鹽，在餅坯上抹勻，不留死角，才讓燒餅出爐后油亮透香。
“烤的時候，爐火、爐壁的溫度也要控制好，爐壁太熱或太涼，生燒餅都貼不上。火候不到，燒餅不熟不酥﹔火候過了，又會焦糊。燒餅烤好了，往外挑的時候，也要講究力度角度。”薛聚才說。
一方水土養一方人，一粒粒小麥經過物理的、化學的變化，留給當地人無數美好記憶。
採訪的那天早晨，蒙城人邱梅帶著外地來的客戶劉輝，來到薛家燒餅店品嘗油酥燒餅。
“我早就聽說過蒙城燒餅好吃，今天一嘗，又酥又香，味道真的非常好。”劉輝說。（韓震震 張俊）
