灌芯糖制作。人民网记者 苗子健摄

春节临近，年味渐浓。在安徽泾县，当地的特色小吃灌芯糖，是很多家庭的必备年货之一。手指粗细的糖棍，里面卷满了芝麻，咬上一口浓香四溢，甜甜蜜蜜。

灌芯糖看似简单，可做法十分讲究。作为泾县非物质文化遗产传承人，泾县泾川镇古坝村的沈刚，一直坚持古法制作。从他曾祖父那一辈开始，家里几代人一直传承着这道美食的制作方法，到如今已经有120多年。

手工制作灌芯糖的工序十分繁杂，包括蒸煮、发酵、过滤、熬糖、拉白、灌芯、成型等十几道工序。每天早上三四点，沈刚就要开始准备一天的制糖工作，进入腊月以后，更是忙得不可开交。

在所有工序中，熬糖是最重要的一步。火候、时间和温度都要控制得恰到好处。先烧大火，再用文火，整个过程大约两三个小时。期间需要两人协作，一人负责烧柴控温，一人站在锅边不停搅拌。

糖熬得好不好，直接决定了最终的口感，这一重要环节，多数时间是由沈刚的父亲沈先时亲自上阵。“熬嫩了粘牙，熬老了又吃不动，手工熬糖是个细致活，温度控制合适，才能兼具酥脆软糯的口感。”沈先时说。

拉白糖稀，是制作灌芯糖另一个重要环节。熬好的糖稀冷却到合适的温度后，沈刚像和面一样，将糖团一头挂在木桩上，两手抻着另一端，边拉边抖，循环往复间，深棕色的糖团渐渐变成白色，一层一层的，像千层饼一样。最后再将炒制好的碎芝麻倒入糖饼中，像包饺子一样收口后，不断揉搓拉伸，做成粗细长短相同的糖棍，灌芯糖便制作完成了。

由于制作工序繁杂，每天最多只能做四五百盒，但纯手工制作的灌芯糖在当地很受欢迎，经常供不应求，甚至有市民专程开车前来购买。“时至今日，我们依然坚持用当地的青檀树枝为柴，农家土灶手工熬制，不仅是为了将祖辈的技艺传承好，更是为了留住人们记忆中的味道，延续甜甜的年味。”沈刚说。

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