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新春走基层丨手工灌芯糖 留住记忆中的年味【6】

人民网记者 苗子健
2024年01月30日10:03 | 来源:人民网-安徽频道
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工人将拉长的糖条盘成卷。人民网记者 苗子健摄
工人将拉长的糖条盘成卷。人民网记者 苗子健摄

春节临近,年味渐浓。在安徽泾县,当地的特色小吃灌芯糖,是很多家庭的必备年货之一。手指粗细的糖棍,里面卷满了芝麻,咬上一口浓香四溢,甜甜蜜蜜。

灌芯糖看似简单,可做法十分讲究。作为泾县非物质文化遗产传承人,泾县泾川镇古坝村的沈刚,一直坚持古法制作。从他曾祖父那一辈开始,家里几代人一直传承着这道美食的制作方法,到如今已经有120多年。

手工制作灌芯糖的工序十分繁杂,包括蒸煮、发酵、过滤、熬糖、拉白、灌芯、成型等十几道工序。每天早上三四点,沈刚就要开始准备一天的制糖工作,进入腊月以后,更是忙得不可开交。

在所有工序中,熬糖是最重要的一步。火候、时间和温度都要控制得恰到好处。先烧大火,再用文火,整个过程大约两三个小时。期间需要两人协作,一人负责烧柴控温,一人站在锅边不停搅拌。

糖熬得好不好,直接决定了最终的口感,这一重要环节,多数时间是由沈刚的父亲沈先时亲自上阵。“熬嫩了粘牙,熬老了又吃不动,手工熬糖是个细致活,温度控制合适,才能兼具酥脆软糯的口感。”沈先时说。

拉白糖稀,是制作灌芯糖另一个重要环节。熬好的糖稀冷却到合适的温度后,沈刚像和面一样,将糖团一头挂在木桩上,两手抻着另一端,边拉边抖,循环往复间,深棕色的糖团渐渐变成白色,一层一层的,像千层饼一样。最后再将炒制好的碎芝麻倒入糖饼中,像包饺子一样收口后,不断揉搓拉伸,做成粗细长短相同的糖棍,灌芯糖便制作完成了。

由于制作工序繁杂,每天最多只能做四五百盒,但纯手工制作的灌芯糖在当地很受欢迎,经常供不应求,甚至有市民专程开车前来购买。“时至今日,我们依然坚持用当地的青檀树枝为柴,农家土灶手工熬制,不仅是为了将祖辈的技艺传承好,更是为了留住人们记忆中的味道,延续甜甜的年味。”沈刚说。

(责编:关飞、李阔)

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