採摘玉棗。楊筠供圖

“原來我們這個地方，歷史上這個棗子很出名的。基本上是遠近聞名。我們小時候家裡都有干棗子，后來由於生產體制的變更，棗樹就逐漸地不多了。”方榮和，家住旌德縣孫村鎮碧雲村石井村民組，是石井玉棗傳承人。在他幼年時的記憶中，村裡的山坡上種滿了棗樹，每到收獲季節，香翠的玉棗便在父母手中變成了甘甜的干果和棗汁，不僅成為家中的主打零食，還能用來煲湯、做甜羹、袪除疾病。

多年來，方榮和多次動員村民們一起大面積種植，發展玉棗產業，但並沒有得到響應。據介紹，一棵玉棗樹從種下到產生效益需要6年之久。而且在種植和加工過程中，個個環節都要秉承祖制，注重天然。用牛糞，雞糞做肥料、人工進行除草、純手工傳統工藝加工，如此這般，才能保証玉棗干果純正的口感和香甜的味道。這一過程費時費力，村民們看不到立竿見影的效果。加上伴隨城市化的步伐加快，村裡越來越多的青壯年走出大山外出務工，村裡勞動力缺乏，種棗農戶越來越少。

玉棗制作需要經過嚴謹的工序，大致可分選棗、蒸棗、悶棗、烘干和揀棗包裝等環節，整個過程中不添加任何輔料。其中蒸棗和烘干最為關鍵，將選好的棗放入棗甑，一棗甑大約能容納四十多斤。隨后，將棗甑放入鐵鍋中，用柴火灶進行蒸煮，時間長達一到兩個小時。在蒸煮過程中，需要時刻留意鐵鍋中的水量，既不能讓鍋底干涸，又不能水滿溢出。為了確保干果的新鮮度和口感，當天採摘的鮮果必須當天處理。每年從果實開始成熟到白露，這一過程大約持續半個月左右。

為了提高效率，方榮和父子通常會同時使用兩個鐵鍋進行蒸煮。煮熟后的棗子不能在陽光下直接暴晒，而是使用特制的烘罩進行烘干。烘罩呈圓柱形，用細竹篾編織而成。裡面放入炭火，再將棗均勻地鋪在烘罩上，蓋上竹匾。烘棗，得先用旺火烘一晚上，而后改用文火繼續烘烤48小時。在這個過程中，還得根據火候對棗子進行多次翻邊，使其均勻受熱。通過炭火的精心烘制，最終修成正果。鐵鍋中，蒸煮棗子的水也不會浪費，在長時間的熬制中變成了濃稠的棗膏。在過去，棗農用這種棗膏來治療小兒痢疾，非常靈驗。

蒸棗。楊筠供圖

烘棗。楊筠供圖

煙火繚繞中，玉棗的醇香開始在空氣中飄散，如同悠然自得的境界，大道至簡，功道自成，美味的玉棗靠的是大自然的饋贈，更是方榮和一家精心的守護。每一口香甜，傳承的不僅是千年的原生滋味，更蘊含著一種精神追求，那便是喧囂中耐得住性子，守得住初心。（楊筠）

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