灌芯糖制作。人民網記者 苗子健攝

春節臨近，年味漸濃。在安徽涇縣，當地的特色小吃灌芯糖，是很多家庭的必備年貨之一。手指粗細的糖棍，裡面卷滿了芝麻，咬上一口濃香四溢，甜甜蜜蜜。

灌芯糖看似簡單，可做法十分講究。作為涇縣非物質文化遺產傳承人，涇縣涇川鎮古壩村的沈剛，一直堅持古法制作。從他曾祖父那一輩開始，家裡幾代人一直傳承著這道美食的制作方法，到如今已經有120多年。

手工制作灌芯糖的工序十分繁雜，包括蒸煮、發酵、過濾、熬糖、拉白、灌芯、成型等十幾道工序。每天早上三四點，沈剛就要開始准備一天的制糖工作，進入臘月以后，更是忙得不可開交。

在所有工序中，熬糖是最重要的一步。火候、時間和溫度都要控制得恰到好處。先燒大火，再用文火，整個過程大約兩三個小時。期間需要兩人協作，一人負責燒柴控溫，一人站在鍋邊不停攪拌。

糖熬得好不好，直接決定了最終的口感，這一重要環節，多數時間是由沈剛的父親沈先時親自上陣。“熬嫩了粘牙，熬老了又吃不動，手工熬糖是個細致活，溫度控制合適，才能兼具酥脆軟糯的口感。”沈先時說。

拉白糖稀，是制作灌芯糖另一個重要環節。熬好的糖稀冷卻到合適的溫度后，沈剛像和面一樣，將糖團一頭挂在木樁上，兩手抻著另一端，邊拉邊抖，循環往復間，深棕色的糖團漸漸變成白色，一層一層的，像千層餅一樣。最后再將炒制好的碎芝麻倒入糖餅中，像包餃子一樣收口后，不斷揉搓拉伸，做成粗細長短相同的糖棍，灌芯糖便制作完成了。

由於制作工序繁雜，每天最多隻能做四五百盒，但純手工制作的灌芯糖在當地很受歡迎，經常供不應求，甚至有市民專程開車前來購買。“時至今日，我們依然堅持用當地的青檀樹枝為柴，農家土灶手工熬制，不僅是為了將祖輩的技藝傳承好，更是為了留住人們記憶中的味道，延續甜甜的年味。”沈剛說。

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