開火起鍋，熱油烹煮，一盤新鮮蝦仁經他手變成色澤晶瑩的蝦球。俯下身，胡建東用鑷子夾起提前備好的黃山毛峰，將來自皖南山區的翠意點綴其中……一道新徽菜——黃山毛峰玉蝦球就做好了。

從事廚師行業33年的胡建東，是安徽省合肥市天鵝湖大酒店的行政總廚、中式烹調師高級技師。2018年他榮獲安徽省五一勞動獎章、2021年獲全國五一勞動獎章，前不久又獲得第三屆“江淮杰出工匠”。如今，已是“徽菜名廚”、安徽省餐飲研究會副會長的他還有一個目標：要把新徽菜發揚光大。

“徽菜發展至今，已形成了重本味、重火功、重文化、講食補的奇妙風味，堪稱中華飲食文化中的精粹。”胡建東說，徽菜在烹飪過程中繼承了醫食同源的傳統，講究食補與養生，這是徽菜的一大特色。

“江淮杰出工匠”胡建東改良創新徽菜。人民網記者 張俊攝

作為八大菜系之一、徽文化的重要一極，徽菜能走向更大的舞台，同樣離不開創新融合。

早年間，胡建東曾在廣州餐飲市場工作了6年，對粵菜有所了解。“在新徽菜的創新上面，我們在沿襲徽菜傳統特色的前提下，還融合了粵菜清淡少油、注重營養健康的特點，並賦予菜品各種文化元素，讓顧客在享受地道徽菜的同時，也能吃出健康、吃出檔次、吃出文化。”

“以合肥名菜李鴻章大雜燴為例，傳統的做法是採用濃湯燴制。”胡建東介紹，如今顧客對菜肴的營養價值有了更高追求，因此他嘗試將老雞洗淨加入瑤柱燉成清湯，魷魚制茸攪拌上勁調味做成花朵形狀，將花膠、海參、鴿蛋、鬆茸等加入清湯調味上籠蒸熟。在繼承百年傳統菜肴“李鴻章大雜燴”的基礎上，“李鴻章養生燴”應時而生，並將當年李鴻章名人故事以視頻傳播方式穿插宴席中，讓“安徽菜”的文化內涵得到全新詮釋，受到顧客紛紛點贊。

胡建東翻閱徽菜書籍。人民網記者 張俊攝

“‘宴’也是最能體現徽菜的文化層次，展現徽菜的文化特征之一。”胡建東說，2019年，“胡建東技能大師工作室”成立，依托工作室，團隊研磨出多個徽菜的創新烹飪技法的同時，依據徽菜文化背后的筵席文化，創新出如新安養生宴、紅軍宴、中國徽菜宴、安徽名茶宴、安徽名人宴等系列主題文化宴席。

胡建東認為，當前，徽菜已進入一個厚積薄發的時期，要舉皖南、皖江、皖北、合肥、沿淮五大風味餐飲烹飪之合力，不斷融合抓好名菜、名廚、名企“三名”工程，用創新來全面促進徽菜產業的發展。

“徽菜的傳承與發展，不是一個人的堅守，而是無數人的接力。”胡建東表示，希望未來能看到更多優秀的徽廚傳承徽菜廚藝，推動徽菜產業走向更大的舞台，讓安徽燦爛的飲食文化流傳下去。

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