涮火锅时,很多人都遇到过这样的情况:本来呈黄褐色的海带,一烫就变绿了,这是怎么回事?
海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带变成黄褐色。
海带一烫就变色,可能有两种原因:一种是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来;另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。由此可见,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。
需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。
(食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯)
党建红丨安徽马鞍山:用心用力用情 办好群众“小事” 上世纪九十年代建设的老旧小区,经改造后旧貌换新颜;长期困扰居民生活的噪音,经调解后迎刃而解;留守老人没有休闲活动场所,经协调后让老有所乐成为常态…… 这些变化都得益于党建引领,也是马鞍山市当下“我为群众办实事”的最生动基层实践。 …【详细】
合肥:三类人员可免费参加就业技能培训 记者昨天从合肥市人社局获悉,今年6月至10月,全市就业困难人员、零就业家庭成员、城乡未继续升学初高中毕业生可参加合肥市公共职业训练基地2021年免费就业技能培训。 合肥市提供免费技能培训的4家公共职业训练基地分别是安徽合肥技师学院(新站…【详细】
油价年内第九涨 加满一箱油多花9元 人民网北京6月28日电 (申佳平)今日(28日)24时,国内油价迎来今年第九次上涨。国家发改委官网显示,根据近期国际市场油价变化情况,按照现行成品油价格形成机制,自2021年6月28日24时起,国内汽、柴油价格(标准品,下同)每吨分别提高2…【详细】