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岳西地方风俗菜肴“八大碗”

2016年04月21日10:47    来源:人民网-安徽频道    手机看新闻

豆腐席一般为十一道菜,其中主菜八道,也称“八大碗”。即:银鱼、虾米、鸡、鱼、肉、圆、猪肚、心肺。另加粉丝和农家自制的四碟咸菜,又叫吃饭菜。每上一道菜均用木做的红漆的托盘端上来,一道菜一般只上一碗。第一道菜是一盘整条的大鱼。第二道便是托盘里放有四碗菜,其中一荤一素,一炒一卤,这时就开始吃菜喝酒。然后就是主菜登场了,即第三道是一碗银鱼、豆腐丝和肉丝的带汤的三鲜。这时将桌上吃光的菜盘随即收拾到托盘内并放回厨房,以后每上一道菜都要撤回一个空碗,这样,桌席上始终不超过四个盛菜的碗了。第四道菜是一碗木耳和千张。第五道是一碗汤圆。第六道是一碗虾米、豆腐丁和肉丁。第七道菜是一碗鸡或排骨炖的五谷米(即薏仁米)。第八道是生条,或加香菇,或加肉丝。第九道菜就是干炒粉丝了。第十道是一碗端方四正的纯正红烧猪肉。最后一碗是辣椒炒毛鱼。接着端上饭来。和饭一起端来的还有四盘可口的咸菜,一般是白色的轿子葱头,红色的洋胡姜(学名香荷),黄色的豇豆,墨绿色的韭菜。

如果是娶媳妇的喜事豆腐席,要先上一碗红枣,有早添贵子之意,第五碗吃的汤圆要做得小些,并且放上糖,让大家像新郎、新娘一样甜甜蜜蜜。然而新娘一般不要吃生条和汤圆,否则惹人笑话。在汤圆吃过后,新郎、新娘在团团圆圆的气氛中走下席来,满脸红光地到其它桌上陪敬宾客的酒了。

如果是白喜事,特别是长辈去世。在未上山前的那餐酒席,是一碗大块的猪肉上前;而老人上山后的领香客的那顿酒席,汤圆要干炒,并叫圆子。如果是作屋上大梁请酒席,那圆子做得特大,用粉揉成的圆子外还蘸上糯米,通过事先蒸熟,再端上来,让人吃得有劲添精神。

在全席的十四碗菜中,豆腐或豆制品要占三分之一以上。千张代替了猪肚,生腐代替了心肺,而银鱼、虾米只是一种点缀、一个象征,起到加味的佐料而已。如果弄不到毛鱼,可用煎制的豆腐代替。如果一桌全为大肚子汉,那就把豆腐丝、豆腐丁这样两碗轮番地端上来,做到宾客满意为止。

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(责编:郭宇、马玲玲)
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