作為中國傳承千年的行業，釀酒業長時間處於“生產高度依賴手提肩扛，經驗多靠口耳相傳”的傳統模式。在整個白酒產業向高質量發展邁進的重要時期，酒業的現代化如何破題？高質量發展路在何方？近年來，頭部酒企加速布局實施數智化改造，以數字化、智能化推動白酒產業轉型升級，打造“酒業智能制造新質生產力”，讓數字產生酒香。

“智”控賦能“品控”

智能釀造的難點在哪？在工藝的數字化﹔實現智能釀造之后的好處是什麼？也是工藝的數字化。

當我們品鑒一杯中國白酒，大致可以從色、香、味、格四個角度著手。不同香型的白酒具有不同的典型風格﹔同一香型的白酒也各具不同的風格特征。“十裡不同音，百裡不同俗”，釀酒亦是如此，即便同一香型，不同品牌，酒的風味也會有所差別，其因一在產地環境，二在釀酒工藝，而后者往往更加重要。

古井貢酒傳統釀造技藝。古井集團供圖

如濃香型白酒的典型代表古井貢酒，其釀酒方法《九醞酒法》始傳於公元196年。經歷代改進之后的古井貢酒釀造技藝，從一粒糧到一滴酒，要經過128道工序，才能釀造出被譽為“酒中牡丹”的古井貢酒。如今，古井貢酒·年份原漿傳統釀造工藝已入選國家級非物質文化遺產。

工藝是品牌的靈魂，工藝標准化是釀酒實現數字化、智能化首要解決的問題。

古井智能園鳥瞰圖。古井集團供圖

2020年，古井集團啟動數字化技改項目，古井智能園開始建設，如今一號釀酒車間已建成投產。在這裡，所有的釀酒環節都以最優的狀態，實現了從“經驗之談”到可量化參數的轉變。古井人將傳統釀造工藝和多年科研探索積累的成果，如微生物群落來源、代謝機理，潤糧的溫度、時間和用水量，入池發酵參數，關鍵工序操作技巧等，通過“大數據+深度學習+人機交互學習”的模式，全部變成了從中央控制室發出的生產指令。

“過去人工上甑叫‘見潮上甑’，關鍵在一個‘見’字，全靠人工觀察，哪裡冒氣了就要立馬壓上。智能化改造后變成‘探溫上甑’，通過紅外線熱源探測，可能冒氣的地方機械手立馬就能探測到。”古井智能園釀酒車間相關負責人介紹道。“現在不僅處置於未發，而且還能輕鬆做到上甑的‘六字法’輕、鬆、勻、薄、准、平，有效提升了出酒率和出酒品質。”

在古井貢酒灌裝環節，數智化帶來的品質提升則更加直觀。如通過外觀檢測設備對流水線上的酒瓶酒盒進行標准比對，烤花、打碼等每一個環節的細節問題會被精准識別，產品不合格率大大降低。

通過數智化升級，工藝可以不再只是“經驗”，而是精准操作的數據庫，最大限度減少了人為操作帶來的誤差。從一粒糧到一滴酒全生命周期質量管控，實現了“智”控對“品控”的賦能。

“智”能驅動“效”能

在釀酒車間，10分鐘能做什麼？

在濃香型白酒的傳統釀酒流程裡，一瓶白酒的釀造，除去選糧等前端環節，從核心工序開始，出池、打老堆、上甑、糊化、出甑等幾乎每道工序都在半個小時以上。以“打老堆”環節為例，傳統模式下，需要3-5個人同時操作半小時以上。

古井貢酒智能園釀酒車間。古井集團供圖

數智化升級帶來的最大改變就是在保証品質的前提下實現效率的大幅提升。在古井智能車間中，這些特別依靠人力才能完成的事情，使用智能設備隻需8—10分鐘。

酒業是典型的勞動密集型輕工產業，自古以來就被認為是最苦最累的行當之一。白酒講究“天人共釀”，必須嚴格遵循時節規律，四時寒暑、晝夜晨昏，溫濕度不同，微生物的活躍度不同，都會影響白酒的品質。為了在最適宜釀酒的秋冬時節裡搶抓生產，黎明沒有到來之前，很多酒廠的釀酒車間裡就已經燈火通明、酒氣蒸騰。在炎熱的盛夏時節，高溫曲房的發酵溫度日常要控制在60度左右，搬曲、碼曲、翻曲，制曲工手上不停，汗水不斷。

數智化升級之后，釀酒車間裡手提肩扛、揮汗如雨的場景將不復出現。在古井智能園區裡，生產設備聯網率達96%以上，釀酒生產自動化運行，大幅降低釀酒勞動強度，車間人均產能約為傳統釀造車間的10倍以上。在灌裝車間，智能設備讓工作效率提升約2.27倍。從“原糧”到“原漿”，生產指令由平台自動下達到每一台設備，全流程在線管控，實現智能化生產閉環管理。

“智”變引領“蝶變”

數智化能為白酒產業帶來的提升顯然不僅僅在生產環節，而是從生產到銷售全流程，前台到后台全領域。“智”變正在引領企業“蝶變”。

數智化應用相對成熟的領域——在企業管理上，不少酒企已經做了積極嘗試並初見效果。酒企尤其是頭部酒企，大都面臨產業發展多元化、組織架構復雜化、子公司地域分散化等情況，傳統管理模式下，難免出現“數據孤島”“系統孤島”“業務孤島”。數智化對於流程優化再造、理順業務流程、提高工作效率具有重要價值。

在古井集團，自2019全面啟動數智化轉型以來，通過認真規劃設計和多年來的深耕細作，致力消除信息孤島，已形成了獨具特色的“1+2+6+N”數字化管理新模式。

古井貢酒“1+2+6+N”數字化管理模式。古井集團供圖

何為“1+2+6+N”？據了解，即以戰略5.0為藍圖，以數據平台、工業物聯網平台為基座，重點建設古井的“六項能力”，即“數字化營銷能力、供應鏈協同能力、智能制造能力、品質管控能力、協同辦公能力、綠色發展能力”。

在數智化古井建設過程中，古井集團黨委書記、董事長梁金輝提出，“推進傳統產業和現代科技完美融合”“讓數字產生酒香”。古井集團以“站在月球看地球，跳出古井做古井”“與高手過招，與巨人握手”的思維方式，吸取了華為、阿裡、德勤等幾家龍頭企業的寶貴經驗和建議，借助5G、邊緣計算、雲技術等新一代信息技術，實現以數據驅動生產，以技術創新為企業提質增效賦能，助力打造白酒燈塔工廠。

察勢者智，馭勢者贏。有一點已經被大家普遍認可——數智化時代，始終不變的是變化。

從1.0到2.0到N.0，技術革新不會止步，“系統升級”永遠在路上。聚焦白酒產業，最關鍵的還是向“數智化思維模式”轉變，隻有做到思維與時代完全接軌，不斷迭代開發出新質生產力，企業才能真正邁向高質量發展之路。（張雪文 張州亞）

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